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第 四 章 化学性物质与食品安全 第一节 环境污染与食品安全 一、环境污染物 原生环境与食品安全 次生环境与食品安全 二、大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。 三、水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1、病原体污染物 　 2、需氧物质污染物??? 3、有毒化学物质：（1）重金属（2）酚和氰?（3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物　　　　　　??? 4、酸、碱物质和盐类??? 5、石油类污染??? 四、土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 第二节 食物中兽药的残留 一.概述 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.兽药残留的来源： 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）加工过程中受到污染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 . 二.食物中常见兽用药的残留 1.抗生素类 用途：预防和治