第二章_禽蛋的物理.pptVIP

第一章　禽蛋的物理结构及化学成分 　第二节　蛋的结构及化学成分 一、蛋的物理结构及化学成分　 （一）蛋的结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。 （二）蛋的各组成部分的重量比例 １、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同， ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异， ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异， ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组成也有影响， (三)蛋的一般化学成分 1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。 图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数) 图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成 二、蛋壳部分的结构及化学成分 蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。 （一）外蛋壳膜 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。 （二）蛋壳的物理结构与化学成分 １、蛋壳的结构 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色泽：白色至兰绿色。 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。 ２、蛋壳的化学成分 无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。 无机物碳酸钙９３％，碳