食品行业现状及食安管理教材.ppt

食品行业现状及食安管理 于相民 2017 01 目录 食品行业定义 食品行业分类 食品行业现状 我们服务的行业 食品安全的现状 食品安全管理 食品安全管理体系 食品行业定义 食品行业： 是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。 食品行业分类 食品冷藏工业 调味品工业 食品加工废料利用工业 粮油加工 烟草工业 发酵工业 屠宰加工 罐头食品加工 制糖工业 饮料工业 食品行业 食品行业分类 第三次工业普查的分类方法 食品行业发展现状 2016年实现收入14万亿元 年收入百亿元以上企业超过50家 落后技术、产能被逐渐淘汰 食品加工向营养、安全、多样、方便型发展 形成各类企业分工协作、共同发展的格局 食品加工 业 食品行业发展现状 2010年之后，我国食品行业逐渐形成了焙烤食品制造、方便食品制造、乳品制造、调味品制造为主要产品的食品结构体系。尤其焙烤食品制造保持了快速发展的趋势。 随着消费水平提高和生活节奏加快，人们对方便食品的需求日益增强：方便面、冷冻食品、各类熟食、肠类产品、方便茶肴、儿童食品、营养保健品、调味品等。 不同消费层对食品整理、质量、档次要求不同。 我们服务的行业 火锅：据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。 火锅底料行业代表：红九九、小肥羊、德庄、秦妈、小天鹅、桥头 我们服务的行业 麻辣烫：起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。 麻辣烫行业代表：杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫 我们服务的行业 方便面又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定（一般为方形或圆形），食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定时间（一般在3分钟内）内便可食用的即食方便食品。 方便面行业代表：统一、康师傅、今麦郎 我们服务的行业 汤面类快餐连锁：如汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面（拉面）、刀削面以及类似于面条的肠粉、米粉、米线等。 行业代表：味千拉面、李先生牛肉面、云南过桥米线 我们服务的行业 特种油脂是以基本油料为基础，通过近现代先进的油脂加工技术，主要包括分提、精炼，酯交换等，制取得到各类特殊功能的食用油脂。并作为一类重要的食品原料，广泛应用于烘焙、糖果巧克力、冰淇淋、调味品、速冻食品等食品行业中。 行业代表：中粮集团 食品安全现状 地沟油炸洗衣粉油条 苏丹红腌咸鸭蛋 陈化粮翻新米 注水肉炒农药韭菜 食品安全现状 食品安全现状 食品安全现状 食品安全管理 面对防不胜防的食品问题，人们谈“食”色变： 拿什么来保护舌尖上的“安全”？ 食品安全管理 2015年10月1日史上最严 食品安全法实施 食品安全管理 食品安全管理 食品安全管理 食品安全管理体系 HACCP HACCP: 即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系。 是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。 Hazard Analysis Critical Control Point 食品安全管理体系 相关名词定义 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。 控制（Control, 名词）：指采用了正确的操作程序并使之符合控制标准的状态。 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施和行动。 食品安全管理体系 相关名词定义 纠正措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。 关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。 关键限量(Critical Limit)：区分可以接受和不可接受的标准值。 食品安全管理体系 相关名词定义 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。 HACCP计划（HACCP Plan)：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识