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面粉生产中HACCP体系的建立与运用 杨磊1 李东森 2 1郑州华森粮食工程有限公司 450006 2河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室 450001 摘要：为保证面粉产品的质量安全，将 HACCP应用于面粉生产加工。本研究分析了生产过程中各环节的潜在危害，确定影响产品质量安全的关键控制点，并针对每个关键控制点，制定了相应的预防措施、关键限值，以及工作计划表和纠偏措施，将生产过程中的潜在危害降到最低，最大限度地提高产品的安全性。 关键词：面粉；生产；HACCP；应用 随着食品工业规模化与多样化的发展，食品安全问题逐步成为一个世界瞩目的全球性问题，人们对食品安全与卫生方面的监控与管理工作提出了更高的要求。政府和企业界都正在付出巨大的努力，2002年国家质检总局发布了《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》，先后对小麦粉、食用植物油等18类食品( 按GB/T 7635—1987分类) 强制实施质量安全市场准入制度。此制度包括3项具体内容： = 1 \* GB3 ①对食品生产企业实施生产许可证管理； = 2 \* GB3 ②对企业生产的产品实施强制性检验； = 3 \* GB3 ③对实施食品生产许可证的产品实行市场准入制度，对检验合格的食品加贴QS(食品安全)标志，没有加贴QS标志的食品不准进人市场销售。小麦粉作为大众主食原料第一批实行QS制度的五大类食品之首，而小麦粉存在的滥用增白剂和增筋剂，含砂量与磁性金属物超标、卫生指标不合格等严重危害广大消费者健康的现象，唤醒了人们对食品安全卫生的意识和渴求。据悉：2006年国家将小麦粉营养强化作为强制性执行标准，营养素的合理添加必须有一套严格的质量安全控制体系，而HACCP这一预防性控制体系正是确保食品卫生与安全的最佳选择。它从预防人手来控制产品的安全卫生和质量，其关键就是不仅在最终产品中检查安全，而必须在产品加工过程中落实安全，因为高质量的产品是生产出来的而不是检验出来的。预防为主可以避免重复性的事后把关检验，从而最大限度地减少具有危害性的不合格品出现的风险，实现对食品安全卫生和质量的有效控制。 一、HACCP体系简介 HACCP体系是它是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，通过对整个食品链 (从食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通至消费过程) 有重大影响的关键控制点采取相应的预防，控制及纠偏措施。在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少对消费者具有危害性的不合格产品的风险。实现对食品安全、卫生的有效控制。 HACCP是以GMP(良好生产规范)和SSOP(生标准操作程序)的原理为基础，以IS09000质量管理体系为平台，对食品链进行危害分析和关键点控制，确保食品安全与卫生的预防性管理体系。它包括7项基本原理： = 1 \* GB3 ①进行危害分析； = 2 \* GB3 ②确定关键控制点； = 3 \* GB3 ③确定关键限值； = 4 \* GB3 ④建立监控关键点的程序； = 5 \* GB3 ⑤建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施； = 6 \* GB3 ⑥建立验证HACCP体系是否正确运行的程序； = 7 \* GB3 ⑦建立有效的记录保存体系，此7大原理涵盖在HACCP计划之内。HACCP计划的研究分12个步骤组成，其逻辑顺序如下：组成HACCP小组一产品描述确定预期用途一绘制生产流程图一确认生产流程图一进行危害分析一确定关键控制点一确定关键限值一建立监控程序一建立纠偏措施建立验证程序一建立记录管理程序。 二、面粉生产的工艺流程及监控过程 2.1、面粉生产的流程 2.2、面粉加工中HACCP体系的监控过程 HACCP体系的实施应遵循HACCP体系的7大基本原理，按照HACCP计划的逻辑顺序，首先成立由所有相关部门人员参加的HACCP小组，针对面粉加工工艺的每个工序， HACCP小组成员分别提出自己的见解，有需要可聘请技术专家，进行危害因素分析， 然后利用CCP决策树工具列出工艺中的所有关键控制点，根据关键控制点( ccp)，依据简捷、有效、经济的原则确定关键限值和更严格的操作限值。编制出关键限值技术报告，对HACCP计划建立监控、验证和记录管理程序，当某一关键点发生偏离关键限值时必须采取纠偏措施。在上述步骤中，CCP的判断和关键限值的确定是HACCP体系在面粉加工中实施的关键点，体现在HACCP计划中。是整个体系是否有效运行的前提。 三、危害分析及关键控制点的缺点 为建立和实施面粉生产中的安全体系，开展面粉生产中的危害分析评估，应深入到原粮采购，加工、储运等各道生产环节进行跟中调研、实验、分析和验证。关键控制点加工的一个点，步骤或程序，若加以控制，则可预防，消除或降低面粉生产中的危害到可接受程度。但一个点、步骤或程序可能发生