各种水产制品的质量标准概论.pptVIP

第二章 各种水产制品的质量标准 根据联合国粮农组织统计，世界渔获量中，加工食用的约占70％。其中冷冻品占29．8％，鲜销品占29．2％，罐藏品占20．1％，腌熏制品占19.4%,其他占1．5％。加工非食用的约占30％，其中主要为鱼粉。 水产品加工制品在我国渔业经济中比重越来越大 企业数 加工能力 总产量 总产值 万吨/年 万吨 亿元 1999年 6443 1127.1 624.2 464.6 2003年 8287 1306.3 690.9 915.4 2009年 9635 2209.2 1477.3 2026.6 大宗出口产品加工方式对比 数量：万吨 金额：亿美元 大宗出口产品 加工方式 2006年 同比增减% 所占比例% 数量 金额 数量 金额 数量 金额 深加工品 98.7 42.9 35.0 33.0 32.7 45.8 初级冻鱼及鱼片 131.6 29.6 15.2 19.0 43.6 31.6 初级冷冻软体类 29.4 6.5 11.0 5.9 9.8 6.9 初级冷冻甲壳类 11.7 4.0 -10.6 -21.5 3.9 4.3 活鱼 10.1 3.6 5.6 1.6 3.3 3.8 干熏及盐渍鱼 5.4 2.2 7.7 8.0 1.8 2.4 冰鲜鱼 5.5 1.4 -24.5 -16.8 1.8 1.5 海藻类 4.7 1.2 2.1 30.0 1.6 1.3 初级冷冻水产品出口额占出口总额的42.8%，深加工品占46.0% 提纲 干制品 冷冻产品 鱼油鱼粉 罐头产品 腌制和发酵食品 一、干制品 生干品：鱿鱼干、墨鱼干、鱼翅、鱼肚 熟干品：虾皮、海米、干贝、海参 盐干品：干燥的腌制水产品 调味干制品：调味烤鱼片、鱼松、鱼柳 干制品 烤鱼片的标准 1、水分含量：18%-22%； 太干，效果差，口感弄不好；太湿，不易保存，易生细菌。 2、配料：不同产品，配料不同 如调味生鱼片：砂糖：6%± 精盐：1.6%-1.8% 味精：1.2%-1.3% 山梨醇：1.1%-1.2% 3、盐分含量 视频-烤鱼片 绿鳍马面鲀（扒皮狼） 鳗鱼片 鳕鱼片 干制品 鱿鱼干的鉴定 墨鱼干： 优质的体形完整，色泽光亮洁净，肉体宽厚、平展，呈棕红色半透明状，具有清香味，身干淡口。 如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。鱿鱼干： 优质的身干坚实，体形完整，光亮洁净，肉肥厚，呈鲜艳的干虾肉似的浅粉色，体表略现白霜、淡口。 如体形部分蜷曲、尾部、背部红中透暗，两侧有微红色的次之。 墨鱼干——乌贼 鱿鱼干——枪乌贼 鱿鱼丝的正常颜色 为浅褐色，手感不 能太滑腻。不能太 硬，应较松软。 干制品干海带的标准 水分是淡干、盐干海带的一个主要的理化指标。 水分含量标准：≦18%，适宜为≦20% 泥沙杂质 淡干海带泥沙含量要求一级品：﹤2%； 二级品：﹤3%； 三级品：﹤4%； 盐干海带泥沙含量要求：﹤3% 水分含量 感官表现 ＜15% 叶体干硬，讲叶基部折叠易断裂 18%~20% 叶体稍软或较软，将叶基部折叠捏压后有折痕但不断裂 ＞20% 叶体稍软或较软，叶基部折叠捏压后无折痕   一级 二级 三级 北方 黑褐---褐色 深褐---浅褐 褐色---黄褐 南方 深褐---浅褐 褐色---黄褐 浅褐---绿褐 颜色 视频 颜色反映海带厚度的标志，厚，颜色较深，薄，颜色较浅。 平直部是整棵海带的主要部位，故以平直部的颜色为颜色判定的依据，平直部不是一个颜色，有色差，质检评级时允许颜色由某色到某色。 以褐色为基础，按其深浅分为：黑褐、深褐、褐、浅褐、黄