葡萄酒成熟与陈酿.PPTVIP

后修饰主要是把不同质量的原酒，根据理化分析和感官品评所掌握的不同成分和印象，按各自理想设计要求，以不同的比例兑加在一起，使其分子间重新排列和组合，进行协调平衡，且突出主体香气，形成独特的风格特点。 一、后修饰的目的 对于任何用于后修饰的原酒来说，勾兑使它们的某些特点加强或减弱，最终的目的是使酒品质变得更好。其目的包括使酒符合标准，使酒平衡，获得复杂丰富的特征，达到某种风格或在特定的经济条件下实现最优化。 第四节 葡萄酒的后修饰 （1）使酒标准化和均匀一致 在各个葡萄酒产区，由于各个葡萄品种有各自的优缺点，所以通常都具有一定数量的、能够相互补充的葡萄品种，为了最大限度地提高葡萄酒的质量，并且使各个年份之间的葡萄酒的质量及其特征、风格基本一致，保持葡萄酒公司产品质量的稳定性和典型性，就需要利用不同品种和不同发酵罐的葡萄酒进行相互勾兑。 第四节 葡萄酒的后修饰 （2）纠正缺陷 如果一种酒过酸，另一种酒过于平淡，解决的方法显然是将它们混合，两种原酒都得到改进。这是生产强化甜酒的厂家，特别是大厂经常遇到的问题。在这种情况下，必须用下一批生产的酒来纠正前一批酒的不平衡。例如当手头用于勾兑波尔特型酒的酒精度太高、糖度太低和颜色太浅，那么下一批或几批生产的酒就应当降低酒度、提高糖度和加深红色，然后按适当比例勾兑使产品符合标准。当然有严重缺陷的酒，如有鼠尿味或明显醋酸味的酒，是无法通过勾兑来掩盖缺陷