蛋制品教材资料工艺学1.pptVIP

蛋制品工艺学 主讲:李晓东 绪论 一、蛋制品的重要性 二、我国蛋制品工业的发展概况 三、国外蛋品工业概况 四、蛋制品工艺学的任务和内容 一 、 蛋制品重要性 蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂,还可制成蛋粉。 另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。 二、我国蛋品工业发展概况 产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。 近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品如：溶菌酶、卵磷脂等产品。 1 、蛋类供给现状 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，