酒品之一认识啤酒.ppt

目标 啤酒的起源和发展史 啤酒工艺的基本流程 以啤酒为基酒的鸡尾酒 青岛啤酒的历史及制造工艺 啤酒 啤酒是以大麦麦芽（或小麦麦芽）、水为主要原料，以大米、玉米等淀粉质原料为辅助料，以啤酒花为调香调味料酿造而成的低度酒精饮料。啤酒营养丰富，含热量高，清凉解渴，易于被人体吸收，是公认的营养食品之一。 啤酒的起源 啤酒起源的传说 健忘的面包师 祭祀 苏美尔起源说 新石器时代有—一个健忘的面包师，一天无意中把作面包用的生面团长时间的放在太阳下晒，生面团逐渐变成液体状态并开始发酵，由此发现了最早的啤酒酿制方法。 关于啤酒的起源，说法颇多，有文献记载，啤酒的起源可追溯到9000年前，中亚的亚述(今叙利亚)人向女神尼哈罗献贡酒，就是用大麦酿制的酒。 也有人说，大约公元前7500年前后多年前居住在两河流域地区的苏美尔人已懂得酿制啤酒，而且当时啤酒的消耗量很大，苏美尔人收藏粮食的一半都用来发麦芽然后酿制啤酒。 酵母 19世纪末，丹麦科学家汉森相继分离培养出上面发酵的酵母（爱丁堡酵母）和下面发酵的酵母（嘉士伯酵母），并创立了酵母分类体系，从而规范了啤酒的酿造工艺，提高了啤酒的质量。因此，按发酵类型可将啤酒分为上发酵啤酒和下发酵啤酒 Pilsner 比尔森啤酒 产地：Pilsen / Bohemia / 捷克共和国风格： 酒精含量： 4.4%饮用温度： 9 °C 啤酒酿造基本流程 流程图 啤酒制造工艺 制麦 糖化 主发酵 后酵 过滤 灌装 制麦 通过发芽使大麦颗粒产生酶，并使大麦颗粒中的物质发生转化 制麦 浸麦 发芽 干燥 除根 浸麦方法 发芽 通过发芽使麦粒生成大量的各种酶，随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得到分解，以满足糖化时的需要 发芽关键控制点：温度、时间、水分、通风 本厂发芽方式：萨丁箱通风发芽，连续通风 发芽 干燥 通过干燥去除麦芽的水分，停止麦芽的生长和酶的分解作用，产生香味和色泽，并除去麦根 关键控制点：干燥速度，升温速度，焙焦温度，焙焦时间 本厂干燥方式：三层抽风式干燥炉 干燥过程 低温（50℃）大风量干燥，水分降低到10-12% 升温到80℃以上焙焦，产生色度和香味 除根 除根是为了去除麦根带来的不良的苦味 回潮 储存期间麦芽在酶的作用下继续分解，溶解不良的麦芽质量可以得到改善 蛋白酶和淀粉酶的活力提高，利于糖化反应 麦皮吸水，失去脆性，粉碎时破而不碎利于麦汁过滤 糖 化 定义：利用麦芽所含的各种水解酶、在适宜的条件（温度、时间、PH值）下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步降解为可溶性低分子物质的过程。 糖化流程 酒花的添加： 初沸5～10`、 煮沸40`、 终了前5～10`。 麦汁的冷却：薄板 发酵 发酵过程 发酵 一罐法： 冷麦汁（7.5—8℃）---充氧（8-12ppm）-- 添加酵母(根据K值定)---浮选罐/繁殖池（缓冲）---转发酵罐发酵（降糖、 温度、时间）---后贮（温度、压力、时间） 啤酒 啤酒是以大麦麦芽（或小麦麦芽）、水为主要原料，以大米、玉米等淀粉质原料为辅助料，以啤酒花为调香调味料酿造而成的低度酒精饮料。啤酒营养丰富，含热量高，清凉解渴，易于被人体吸收，是公认的营养食品之一。 啤酒分类 酵母 19世纪末，丹麦科学家汉森相继分离培养出上面发酵的酵母（爱丁堡酵母）和下面发酵的酵母（嘉士伯酵母），并创立了酵母分类体系，从而规范了啤酒的酿造工艺，提高了啤酒的质量。因此，按发酵类型可将啤酒分为上发酵啤酒和下发酵啤酒 风味啤酒 拉戈啤酒（Lager） 比尔森啤酒(Pilsener) 慕尼黑啤酒(München) 多特蒙德啤酒(Dortmund) 爱尔啤酒(Ale) 包克啤酒(Bock) 司都特啤酒(Stout) 波特啤酒(Porter) 德国白啤(Weissbier) 苦啤(Bitter) 烟味啤酒(Rauchbier) 果味啤酒:樱桃味、桃香味、树莓味 啤酒新姿 干啤酒 80年代末由日本朝日公司率先推出，一经推出大受欢迎。该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。 全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不