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… 生 鲜 手 册 … 目 录 目 录 ………………………………………………………… 01 生鲜处处长岗位职责 ………………………………………………………… 02 生鲜处主管岗位职责 ………………………………………………………… 04 生鲜处理销员岗位职责 ………………………………………………………… 05 生鲜处卫生要求 ………………………………………………………… 06 生鲜商品陈列要求 ………………………………………………………… 08 生鲜卖场交接班内容 ………………………………………………………… 08 生鲜值班主管工作职责 ………………………………………………………… 09 生鲜商品知识 ………………………………………………………… 09 补货基本原则 ………………………………………………………… 10 理货基本原则 ………………………………………………………… 11 倒垃圾的流程 ………………………………………………………… 11 电子称使用标准 ………………………………………………………… 12 封接机的使用标准 ………………………………………………………… 13 生鲜基本原则 ………………………………………………………… 14 生鲜储存原则 ………………………………………………………… 20 商品验收进出库原则 ………………………………………………………… 20 生鲜加工设备 ………………………………………………………… 21 生鲜冷库管理 ………………………………………………………… 21 生鲜各柜组定置管理 ………………………………………………………… 23 生鲜单据流转规范 ………………………………………………………… 26 生鲜损耗原因 ………………………………………………………… 30 生鲜盘点程序 ………………………………………………………… 31 肉类营运 ………………………………………………………… 34 海鲜营运 ………………………………………………………… 38 蔬果营运 ………………………………………………………… 42 熟食营运 ………………………………………………………… 45 面包营运 ………………………………………………………… 49 生鲜安全生产案例 ………………………………………………………… 55 ~~~ 1 ~~~ 内部资料 … 生 鲜 手 册 … 生鲜处处长岗位职责 一、 工作标准 1、 完成公司下达的各项经营指标和指令性任务。 2、 制定生鲜处短期、中期、长期的工作目标和计划。 3、 维持本部门良好的销售业绩。 4、 负责防疫、技术监督、外来检查等机关部门的工作联系及学习相关知识。 5、 指导下级工作，并与机关部门进行工作沟通与协调。 6、 加强防火、防盗、防工作安全保卫的工作。 7、 维持卖场员工良好的“顾客服务”。 8、 熟悉经营策略，了解竞争手段，价格水平，供应商状况，善于及时提供应变措施。 二、 人员培训 1、 掌握本部人员出勤、人力调配及培训考核。 2、 负责本部门员工考核、晋级、降级、调动、辞退。 3、 负责部门管理区域的人员及商品安全。 4、 制定下级的岗位描述，并指导下级工作。 三、 费用控制 1、 严格控制部门损耗。 2、 合理控制人事成本，保证员工工作的高效率。 3、 严格控制损耗率，人事成本，营运成本，树立低成本的经营 理念。 ~~~ 2 ~~~ 内部资料 … 生 鲜 手 册 … 4、 审核本部门预算和部门的支出。 5、 对本部门人员成本，营运成本，生产成本的控管。 四、 商品销售 1、维护各柜组内整齐生动的陈列。 2、制定本部门的销售计划，毛利计划，并指导落实。 3、对本部门制定的促销计划，进行检查、监督，指导促销活动 的落实和实施。 4、对新品及时导入，滞销的淘汰，商品结构的调整，进行监控。 5、对本部门商品信息收集、整理、使用，档案的指导。 6、掌握市场动态，特点和趋势，能根据市场变化及时提出并制 定营销策略，促销方案。 五、 卫生标准 1、负责本部门所辖区域的正常工作秩序和清洁卫生。 2、对自加工食品的质量、卫生、防疫标准负责。 3、 对本处所属的设施，设备的卫生及正常进行负责针对个人卫 生、场地卫生、设备卫生、冷库卫生等范围的监控。 ~~~ 3 ~~~ 内部资料 … 生 鲜 手 册 … 生鲜处主管岗位职责 一、 职务名称：生鲜卖场主管 二、 直接上级：生鲜处处长、副处长 三、 工作指导：生鲜处对口业务 四、 督导下级：各柜组领班 五、 主要职能：柜组的日常管理及商品的科学贩卖 六、 主要职责： 1、 根据柜组的经营计划，督导柜组按时完成上级下达的经营指标。 2、 负责本柜组工作目标的制定，传达上级的各项指令（规定）性工作与执行。