实验8：果酒及果醋的制作.pptVIP

实验8 果酒及果醋的制作 实验目的 1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。 基础知识 1.发酵: （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 苹果榨汁→过滤→加入发酵瓶 →加盖发酵 蔗糖＋酵母悬液 →取出果酒过滤、分装→静置、沉淀→用虹 吸法取上清液即为果酒 醋酸发酵参与者——醋化醋杆菌 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 据氧气需求情况 需氧发酵 厌氧发酵 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 2.果酒的制作原理 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 1、用品及材料 2、实验步骤 1.榨汁(制匀浆) 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min →清水冲洗后榨成浆状 2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖,混匀放置片刻,出现气泡即可。 3.混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管. 4.发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳 5.过滤保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年） 1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的_____进入到发酵液中。 2.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 4. 自然发酵菌种来源_____。 5.用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 多酚色素 葡萄皮上的野生酵母 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量较高。 设备、步骤：自学 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母? 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 2.为什么发酵瓶中的液体不能装满? 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的CO2会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。 3.装水的弯曲玻璃管起什么作用? 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌污染。 实验原理： 醋化醋杆菌： 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。 甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵) 200mL酒水混合物+适量醋杆菌、锯末 两进一出 进原料进空气、出果醋 丙瓶：收集果醋 步骤： 1、连接发酵装置 2、加入醋化醋杆菌 3、发酵并检测pH值 4、调节活塞控制流量 5、测定pH,监控发酵情况 4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酵母菌 醋酸菌 无氧 有氧 酒精 5.实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 1.影响醋酸发酵的环境因素有____和____ pH值，O2浓度 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋杆菌大量繁殖形成的 麦芽糖为发酵的主料 蔗糖或葡萄糖辅料 啤酒花作用 使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力 形成啤酒优良的泡沫 有利于麦汁的澄清 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 据