发酵乳制品讲义.ppt

1. 标准化 需要将脂肪含量调整至产品所规定的值，用皮尔逊法来计算。为了增加固形物含量可以添加脱脂乳粉。 2．均质 稀奶油需要均质，含脂肪10%～12%的稀奶油均质压力通常为15～20Mpa，温度60～70℃的范围内，均质温度的增加有利于稠度的改善。含脂肪20%～30%的稀奶油均质压力相对低一些，因为酪蛋白含量低，不足以覆盖扩大的总脂肪表面，一般为10～12Mpa。均质不能保证所要求的质构和黏度，因此通常需用一些添加剂，如变性淀粉、明胶和果胶等。 3．热处理 均质以后的稀奶油要进行热处理，通常是90℃，5min。如果均质技术与热处理能很好地匹配，也可采用其它时间/温度的组合。 4．接种和包装 经过热处理的稀奶油冷却至接种温度，18～21℃，然后添加1%～2%的生产发酵剂。 5. 发酵 一般可以将物料灌装到零售容器中转移至培养室进行发酵（类似于凝固型酸乳）或在发酵罐中发酵。发酵温度取决于采用短时还是长时凝固法，典型的短时凝固法是30～32℃/5～6h，长时凝固法是20～22℃/14～16h。无论在何种温度条件下的发酵都应考虑最终产品的pH，当达到这一pH时，产品就要迅速冷却。 6. 灌装 如果产品的发酵不是在零售容器中进行的，那么冷却时，一旦达到所要求的pH，就立即开始灌装。包装好的产品被转移至冷藏库，配送之前贮藏在一个适宜的温度范围内（3～6℃）。 二、开菲尔酸奶酒 开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一些酵母味。产品的pH值通常为4.3～4.4。 用于生产酸奶酒的特殊发酵剂是开菲尔粒。该粒由蛋白质、多糖和几种类型的微生物群如酵母、产酸、产香形成菌等组成。在整个菌落群中酵母菌约占5%～10%。开菲尔粒呈淡黄色，大小如小菜花，直径约15～20mm，形状不规则。它们不溶于水和大部分溶剂，浸泡在奶中膨胀并变成白色。在发酵过程中，乳酸菌产生乳酸，而酵母菌发酵乳糖产生乙醇和二氧化碳。在酵母菌的新陈代谢过程中，某些蛋白质发生分解从而使开菲尔产生一种特殊的酵母香味。乳酸、乙醇和CO2的含量可由生产时的培养温度来控制。 二、开菲尔酸奶酒 1．原料乳要求和脂肪标准化 2．均质、热处理 3．发酵剂的制备 4．接种 5．培养 6．冷却 3．发酵剂的制备 生产分两个阶段，主要是因为开菲尔粒体积大，不易处理。体积相对较小的在第一阶段中，经预热的牛乳用活性开菲尔粒接种，接种量为5%或3.5%，23℃培养，培养时间大约20h。这期间开菲尔粒逐渐沉降到底部，要求每隔2～5h间歇搅拌10～15min。当达到理想的pH值（4.5）时，搅拌发酵剂，用过滤器把开菲尔粒从母发酵剂中滤出，滤液用凉开水冲洗，它们能再次用于培养新一批母发酵剂。在第二阶段，如果滤液在使用前要贮存几个小时，那么把它冷却至10℃左右。如果要大量生产开菲尔酒，那么可以把滤液立刻接种到预热过的牛乳中制作生产发酵剂，接种量为3%～5%，在23℃下培养20h后制成生产发酵剂，可直接接种到生产开菲尔的乳中。 三、发酵酪乳 酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。 四、酸牛乳酒和马奶酒 东欧国家大量生产这类发酵乳制品，而且在西方也产生了一定的影响。在俄罗斯大量生产和消费的酸牛乳酒，其加工原料来自山羊、绵羊和奶牛的乳。 第六节 乳酸菌制剂的加工 概念： 所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。 一、工艺流程 图6-5 乳酸菌制剂的加工工艺流程 图6-5 乳酸菌制剂的加工工艺流程 二、工艺要求 1．发酵剂制备 2. 原料乳杀菌 90℃，15min杀菌后冷却至40℃，加入生产发酵剂进行发酵。 3．培养 40℃左右培养至酸度达240oT，停止发酵 4．干燥 45℃以下进行干燥粉碎，供制粉剂和片剂 三、质量标准 乳酸菌素暂行标准：水分≤5%，杂菌数＜1000cfu/g，乳酸＞0.9%，淡黄色，味酸，不得有酸败味。 本章结束 （二） 质量控制 1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良 4．表面霉菌生长 凝固型酸乳加工 1．凝固不良或不凝固 ①原料乳质量 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。 添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在12~18%最好。 ②发酵温度与时间 低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。 发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。 ③发酵剂活力 发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差 ④加糖量（6.5%） 加糖