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第三章 切割工艺与配菜原则 学习目的与要求： 使同学们了解刀工的概念及原理；了解刀法的种类及其运用；懂得菜肴组配的原则与方法；掌握上浆、挂糊、拍粉的方法及用途。 学习重点： 刀法的运用；花刀工艺；上浆、挂糊、拍粉的基本原理；菜肴配制的原则与方法。 §3.1 刀工工艺 3.1.1 刀工用具的种类及使用特点 一、刀具的种类及使用特点 主要有手工刀具、机械刀具两大类，手工刀具目前是烹饪行业主要使用的工具。 1.刀的种类 切菜刀，砍刀，剪刀，尖刀，刨刀，镊子等 2.刀的防锈 3.磨刀 二、菜墩的种类与保养 菜墩以银杏树为最佳，保养时注意卫生和干燥。 木质菜墩的防止开裂的办法和防霉 新鲜木质菜板用饱和食盐水煮沸和浸泡 三、案板 案板的高度 3.1.2 刀工的作用 一、刀工 是指运用刀具对食品原料进行切割的加工，是烹饪技术三大要素之一。 其作用是： ①.便于入味 增加原料的表面积，块越大入味越难，但是原料中的原味也越不容易散发出来。 ②.便于成熟 ③.美化造型是刀工的主要作用。 二、刀工技术的训练 3.1.3 刀法种类及适用范围 一、平刀法 刀与菜板平行用力的刀法 二、斜刀法 刀与菜板成45度左右的角度用力的刀法。 三、直刀法 刀与菜板垂直用力的刀法。 常见的有： 切、剁、拍等几类； 切法中有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切。 剁法中有斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁； 拍法中有跟刀拍、拍刀拍。 四、剞花工艺 剞的刀法：双直剞，双斜剞，直斜剞。 剞的形状：有小方块形，平面花纹（万字，波浪，人字，牡丹等）；立体花纹（麦穗，荔枝，菊花、麦穗形、蓑衣形刀花等）。 §3.2 菜肴配制的基本原则 3.2.1 菜肴配制的类型 一、依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分 1.冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。 2.热菜配制 一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种： ①.单一原料菜肴的组配，如清炖鸡，清炖牛肉等。 ②.主辅料菜肴的组配，如木耳肉片，青椒肉丝等。 ③.多种主料菜肴的组配，如火锅等。 二、依配制对象的存在关系分 （一）单份菜配制： 1.单一料的配制 即菜肴中只有一种原料，没有配料。必须突出原料的优点，避免原料的缺点。选择比较新鲜、质地细嫩、口感较佳的原料，滋味特殊的原料不宜单独配置。 例：素菜汤的制作 冷水—→加入生姜—→大火烧开—→加入叶菜微开—→放入味精起锅 2.主辅料的配制 指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主料的形态宜突出，荤素、色泽、营养、分量要合理搭配。 例：见卤肉制作 3.主次不分的多种料的配制 原料的形态、分量要相近。 例：见辣子鸡丁的制作（有多种方法） 魔芋烧鸭子等。 （二）成套菜配制 要考虑的因素： 有营养搭配，荤素搭配，口味搭配，艺术欣赏搭配等，一般来说考虑到每个人平均1.5～2个菜就相当丰厚了。 因此配一桌菜肴一般的考虑如下： 凉菜3～4道： 常见的有：凉拌三丝，凉面，凉拌豇豆、茄子、酸甜辣血皮菜，凉拌豆腐干，凉拌凉粉等，鱼皮花生，凉拌毛肚，卤肉，白砍鸡、兔等，对于爱喝酒的那桌菜可以多考虑些。 香辣油的煎制方法： ①.普通香辣油的煎制 植物油（菜油）烧到220℃，冷却到200℃。辣椒粉（粗粒），先加入少量的植物油调和辣椒粉，观察辣椒粉的颜色是紫红色为佳，等植物油冷却到120℃以下时再加入到辣椒中。 ②.五香辣椒油的煎制 植物油（菜油）烧到220℃，冷却到200℃。加入八角、山萘、草果，桂皮、花椒粒等五香料（香辛料），注意观察到香料刚刚变色时，这时的油温已降到180℃，再将中温油倒入辣椒粉中，注意油温的控制。 例：中国凉拌三丝的制作 大白菜顺其纹理切成细丝，青椒切丝，香菜切段，大葱切丝，放入调料凉拌即可。该菜制作简单，含丰富的维生素和膳食纤维，尤适宜肥胖、高血压、高血脂、便秘的人。 例：韩国凉拌三丝的制作 特点：甜酸咸辣，开胃醒酒，促进消化 制作①.海带洗净，切成细丝，放入开水锅中煮2分钟，捞出，（或者是煮熟后再切丝以防营养物质流失）用凉水焯一下，滤干水分。 ②.把青椒和红椒洗净，去蒂根，去籽，切成丝，分别入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲一下，滤干。 ③.取洁净瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、大蒜末、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，出锅，晾凉。 ④.熟芹菜段放入净瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍40分钟，入盘，撒入芝麻油即可。 凉拌三素丝 卤肉的制作(全程图) 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽酱油、盐，白糖、油等等 主料： 五花肉，切1.5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来。 烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。 滤去