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9.麻酱味 常用于凉拌菜中，也可以使用于炒、爆等类型的菜肴中。调味剂的品种主要有：盐、酱油、高汤、味精（虾籽）、芝麻酱、熟芝麻、熟芝麻粉、芝麻油等。 麻酱炒茄丝 制作方法： 将茄子洗净、切成丝，红辣椒洗净切成丝、青蒜洗净切成寸段；锅上火加油煸炒葱姜起香，放入红椒丝、茄丝和青蒜煸炒，待原料断生时加入芝麻酱略炒一下，然后用酱油、盐、味精、高汤调味，用湿淀粉勾芡、淋入麻油，装入盘中，撒上熟芝麻即成。 10.糟香味（咸鲜式） 调味剂品种主要有：盐、酱油、高汤、味精（虾籽）、香糟汁（香糟卤）、芝麻油 等，常用于凉菜和烧、炒菜的调味。 制作方法： 将春笋洗净后切成条状，焯水后放入锅中，加入高汤、盐、味精、料酒、白糖烧透入味。锅内加入葱姜和香糟汁烧热，加入味精、白糖、白酱油补充调味，装入碗内，然后将烧透的春笋条放入碗内，加盖密封。食用前将笋条取出，用麻油拌匀后装入盘中即成。 糟香春笋 11.卤香味 调味剂品种主要有：盐、酱油、高汤、味精、鸡精、葱、姜、干辣椒、茴香、花椒、桂皮、香叶等，或者在盐味老卤基础上再加适量茴香、花椒等香料，多用于白卤菜肴。 卤水猪肝 制作方法： 锅内加入清水、葱、生姜、料酒、八角、桂皮、干辣椒、五香粉、花椒粉、盐、酱油、烧沸以后用小火熬制十分钟，然后加入味精和焯过水的猪肝用小火加热30分钟，待猪肝断生后端锅离火浸至入味，食用时将猪肝捞起切片装盘，撒上葱丝，浇上由原卤水、高汤、酱油、味精、麻油调而成的汁即成。 12.虾籽蟹鲜味 常用于烧、炖、焖类菜肴调味，调味剂的品种主要有：盐、酱油、高汤、味精、虾籽、蟹肉、蟹粉、蟹黄、葱、姜等。 蟹粉鱼肉狮子头 制作方法： 将青鱼宰杀治净后取白肌漂洗干净，切成碎米状，加入盐、味精、高汤、葱姜汁搅拌上劲制成缔子；然后将螃蟹蒸熟后取出蟹肉、蟹黄待用；锅内加入高汤、葱段、姜片、笋片、盐、味精、料酒上火加热，待接近沸腾时将鱼缔分成十等份、分别摔打成球形，并将蟹肉、蟹黄镶嵌在鱼球上，然后将其放入锅内用小火炖制1.5~2小时后捞出装入小汤碗，放入笋片和烫熟的青菜心即成。 13.花（叶）香味 常用于蒸、炒、汆、炖、焖、烩及凉菜的调味，调味剂品种主要有：盐、酱油、高汤、味精、鸡精、鸡粉、花卉汁、花朵、茴香、花瓣、茶叶等。 茶香鱼丝 制作方法： 将青鱼宰杀后取净肉漂洗干净，批成薄片、切成细丝，用葱、生姜、料酒、盐、味精腌渍入味，用湿淀粉和蛋清拌匀上浆；嫩茶尖用温开水泡开、笋切成细丝；锅内加入色拉油上火加热，烧至3成热时将鱼丝滑油至断生，捞出沥油，锅留底油复上火，放入葱、姜煸香后捞出不用，加入笋丝略炒、再加入嫩茶尖、鱼丝，同时泼入用高汤、盐、味精、湿淀粉调成的兑汁芡，淋麻油后装盘即成。 　 咸甜味型主要体现为咸味剂与甜味剂的组合使用，有时还可添加一些香味调辅料。 一般来讲，在咸甜味型中一般以咸味为主，甜味为辅，甜味主要起助鲜增香的作用，并对酸味、苦味、涩味等有抑制效果。 咸味与甜味的比例有7：3，6：4或8：2等形式，具体依据菜肴的需要而定，在我国南方地区多用咸味作为底味或基本味，相对来说甜味比较突出。 二、咸甜味型 1.红烧味 常用于烧肉、烧鱼、烧鸡等菜肴的调味，调味剂主要由盐、酱油、白糖、冰糖、甜味素、高汤、味精、红曲、酸梅酱、香味油等组成。 红烧鱼块 制作方法： 将青鱼宰杀洗净后斩成鱼块、用开水汤去黏液；锅内加入色拉油烧热，煸葱、生姜、蒜籽、干辣椒起香，然后加入鱼块、料酒、高汤、酱油、盐、味精、白糖用旺火烧开、中小火烧制入味，再用旺火收汁，装入盘中，撒上香菜（或青蒜末、葱末等）即成。 六、挂糊的操作实例 1.熘卞蛋 卞蛋剥去壳，切成月牙形，韭黄切段；用淀粉加水（9：4）调成水粉糊；宽油锅烧至七成热，将卞蛋逐块挂上糊放入油锅初炸定型，八成热时复炸至金黄色，捞起沥油。锅留底油，煸姜葱末起香，略炒韭黄，调味，勾芡，倒入卞蛋，淋麻油和醋，颠锅装盘即成。 2.干炸里脊 里脊肉切成柳叶片，腌渍码味；用鸡蛋、淀粉、水和盐调制成全蛋糊；油锅烧至五、六成热时将里脊肉片逐一拖上糊放入油锅中炸成金黄色，捞出装盘，佐椒盐食用。 3.软炸虾仁 虾仁洗净、腌渍码味；用蛋清、面粉、淀粉、水调成蛋清糊。宽油锅烧至三、四成热时将虾仁拌上糊，逐个放入锅中初炸定型，六成热时复炸至色泽淡黄，捞出装盘，佐沙司食用。 4.高丽苹果 苹果去皮切成块。将4只蛋清搅打成蛋泡，加入30克干淀粉和10克过筛的面粉调成蛋泡糊。将苹果挂上蛋泡糊逐个放入三成热的油锅中炸至涨发饱满且色泽银白时，捞出装盘，佐沙律酱上席。 5.椒盐素排骨 将藕去皮切条，笋也切成小条。将面粉、淀粉、发粉和盐、味精加水调成发粉糊。把笋条插入藕条的孔中制成素排骨生坯，将生坯挂上发粉糊放入五成热的油锅中初炸，七成热时复炸至金黄色，捞