HACCP食品生产的危害分析和关键控制点的培训教材.ppt

小七孔丽柏酒店 餐饮部厨房2016.3 HACCP 食品生产的危害分析和关键控制点的培训 HACCP 培训课程安排 1. 2014年中国食物中毒报告 2. HACCP与食品安全 3. 细菌生长的因素 4. 酒店食品的收货要求 5. 各种食品的存储 6. 食品制作过程中的安全操作 7. 展示和运输 8. 食品回用 9. 食品工作区域的清洁和卫生 10.厨房设备保养 11.个人卫生 12.SGS介绍和第三方检查 2014年国内食物中毒事件统计 2014年全国发生食品中毒事件160起 发生食品中毒人数达到5657人 引起食物中毒的原因 2.HACCP与食品安全 H.A.C.C.P 是什么： 用于分析设施和过程中的一个具有预防性的保护 食品的程序 用于消灭和控制其中的危害 有体系保证在整个过程中食品安全来预防客人 和员工吃了不安全的食品 危险(Hazard)分析(Analysis)关键(Critical)控制(Control)点 (Points) 生物的 化学的 物理的 细菌 清洁剂 玻璃 病毒 杀虫剂 木头 寄生虫 过敏物质 金属 头发 危害的例子 分析 检查食品循环过程你能够发现的有风险点 食品和饮料 菜单 客人 设施 员工 关键控制点 (CCP)   一个过程中你能够预防，消灭或控制危害的步骤 如果你在关键控制点发现有问题必须采取整改措施 细菌生长的因素 F 食品 A 酸度 T 温度 T 时间 O 氧气 M 水分 食物 奶制品和牛奶，蛋类和家禽类，鱼和贝类，龙虾和鱼，蟹 豆类，豆类制品，米饭，土豆 以上食物具有潮湿的，微酸的，高蛋白的特点，在室温下会促使微生物迅速繁殖，需要储存在罐装或冷藏条件下 酸度 防腐保存是历史上保存食品的方法，用罐装，烟熏，腌制的方法，控制酸度，酸性越强，微生物生长越慢 温度 食品温度上升: 没有正确地加热和冷却食品 食品过长的保持在温度危险区域里 食品没有正确地保持在冷藏条件下 请按照丽柏酒店所规定的每日冰箱温度表记录温度，确保所有食品的安全 细菌生长和繁殖的温度危险区域为6 ℃--59 ℃ 时间 限制在食品危险区域的时间 氧气 抽掉食物的氧气以保持食品的品质及不给微生物迅速生长 提供环境，如真空，表面覆盖油/脂肪 水 降低游离的水分 (aw)，可使用以下方法： Dry 干燥 Salt 加盐 Sugar 加糖 Smoke 烟熏 常见致病细菌 ① 沙门氏菌： 是引起食物中毒最多见的一种细菌，沙门氏菌污染主要来源于污水、动物 及人兽粪便，患病或带菌牲畜肠道内含有大量沙门氏菌，血液和内脏带菌率更高。 需化验项目：蛋类、禽肉、肉类。 ② 金黄色葡萄球菌： 多存在于人和动物的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性感染处。 需化验项目：人员受伤部位、手部、乳制品。  ③ 肉毒杆菌： 这种细菌不喜欢氧，它产生的毒素毒性极强，多见于家庭自制的发酵豆、 谷类制品（豆酱、臭豆腐），其次为罐头、腊肠等食品。 需化验项目：非预包装肉类食品。  ④ 副溶血性弧菌：是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻类等。 需化验项目：海鲜、海藻。  ⑤ 大肠埃希菌：大肠埃希菌存在于任何动物的肠道中，致泻性大肠埃希菌分为产肠毒素 大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道出血性大肠埃希 菌和肠集聚性副大肠埃希菌。 需化验项目： 砧板、刀具、手部、生水果蔬菜、操作台。  ⑥ 蜡样芽孢杆菌：是食用米饭、剩菜、凉拌菜等引起食物中毒的主要致病菌。 需化验项目：放置的米饭。  ⑦ 霉菌：普遍存在于各种变质食物与各种物体表面上。 需化验项目：餐具、砧板、刀具、操作台及各种表面。 4.酒店食品的收货要求 收货区域的设备：1.地秤2.双星盆（进行初步清洗）3.花洒龙头，配备固定支架（进行收货后地面清洗）4.层架，（用于摆放收到的食品，建议按品种分类）5.灭蝇灯6.高身四门冰箱（用于储藏还没来得及接收的食品）7.监控摄像探头  供应商管理 1.需要向酒店提供产品的来源证明2. 需要分装食品，需要出