桑葚酒的加工制作.docxVIP

桑葚酒 (一 ) (一 )概述 桑葚属于多年生桑科木本植物桑成熟的聚合果，其营养成分十分丰富，其中含水 84.71％、粗蛋白 0.36％、转化糖 9.16％、灰分 0.66％、粗纤维 0.91％，另还含苹果酸、维生素 B1、维生素 B2、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、胡萝卜素等。据医药 史书《本草衍义》、《唐本草》、《滇南本草》记载，桑葚以紫色入药为佳， “味甘、寒、无毒 ”、 “微凉 ”“甘酸 ”、“益肾脏而固精，久服黑发明目 ”，补肝、益肾、熄风滋液，主治肝肾阴亏、消渴、便秘、目暗、耳鸣、瘰疬、关节不利等症。 (二 )工艺流程 原料 → 验收 →破碎 →入缸 →配料 → 主发酵 → 分离 → 后发酵 → 第 1 次倒缸 (池 ) →密封陈酿 2～3 个月第 2 次倒缸 (池 ) →满缸 (池 )密封陈酿 4～6 个月 →第 3 次倒缸 (池 ) → 澄清处理 → 过滤 → 调配 →贮存 1～3 个月 → 过滤 →装瓶 →成品 (三 )操作要点 ①原料验收：红色、紫红或紫色，无变质现象的为合格桑葚果。白色、青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料桶、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。 ②破碎： 用破碎机、木制品工具均可， 尽可能将囊包打破为宜， 渣汁一起入缸 (池)发酵。 ③配料：按 100 千克原料加水 150～ 200 千克、白糖 40～ 50 千克、偏重亚硫酸钾 (K_2S_20_5)20～ 25 毫克／千克，搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液 3％～ 5％。 ④主发酵：原材料入缸 (池)后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀， 温度控制在 22～28℃， 几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅 2 次，发酵时间控制在 3 天，主发酵结束立 即分离皮渣。 ⑤分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣 压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在 1 周内完成，残糖含 量在 0.2％以下为终点。 ⑥倒缸 (池)：发酵结束进行 3 次倒缸 (池)，将上层酒液转入消毒后的缸 (池 )中，下 层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至 17～18 度。 ⑦澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。⑧调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮 1～3 个月后过滤装瓶出厂。(四 )质量标准1．感官指标 外观：一级，红棕色、澄清、有光泽、无悬浮物和沉淀。 二级，红棕色、澄清、无悬浮物和沉淀。 香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人； 二级，具有良好的桑果香和酒香。 滋味：一级，有桑葚酒独特的新鲜感。醇厚、爽口、回味绵长； 二级，酸甜适度、醇和、爽口。2．理化指标 酒精度 (20℃，％ )： 10.0～16.0； 总糖 (以转化糖计 )： 12～20 克／ 100 毫升； 总酸 (以柠檬酸计 )： 0.3～ 0.60 克／ 100 毫升；挥发酸 (以醋酸计 )：一级， ≤ 0.07克／毫升； 二级， ≤ 0.09克／毫升。 3．卫生指标 一、二级桑葚酒，均以符合 GB2758-81《发酵酒卫生标准 )以及 GB2757-81《蒸馏酒及配置酒卫生标准》的规定。 桑葚酒（二 ） (一 )工艺流程 桑果 → 挑选 →清洗 →捣碎 → 浆体 (部分 ) →调糖、调酸 →杀菌 → 接种 →发酵 →过滤 → 灭菌 → 桑葚发酵原酒 桑果 → 挑选 →清洗 →捣碎 → 浆体 (部分 ) →食用酒精浸泡 →过滤 →调糖 → 杀菌 → 桑葚浸泡原酒 调配 (桑葚发酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜 ) →澄清 →过滤 →桑葚酒 (二 )操作要点 1．浆体的制备 桑果应在红熟期采收，以防收集运输时软烂。收集来的桑果除去霉烂果，装入筐内用流动的清水漂洗，然后取出淋干，放入高速组织捣碎机捣碎，得到浆体。 2．桑果浸泡原酒的制备 ①浸泡：取一部分浆体按 1：3 比例加入 25％的脱臭食用酒精浸泡， 8 天后过滤，得到紫红色透明有光泽的滤液。 ②调糖：用白砂糖调整糖度至 12％左右。 ③巴氏杀菌：在 60～62℃条件下，灭菌 10～15 分钟，得到浸泡原酒，贮存备用。 3．发酵原酒制备 ①调糖、调酸：在浆体中加入 5％的枣花蜂蜜混匀， 再用砂糖调整至含糖量为 18％左右。用柠檬酸调 pH 值为 3.3～3.5，以便抑制杂菌而促进酵母发酵。 ②巴氏杀菌：温度为 60～65℃，时间 10～15 分钟，然后冷却至 25℃左右。③接种发酵： 接入 4％的用桑果汁培养成的酒母， 进行酒精发酵， 温度控制在 24～ 25℃。发酵 10 天，取上清液过滤，并对滤液进行巴氏杀菌，得到桑果发酵原酒。 4．调配 发酵原酒和浸泡原酒按 7.5：2.5 进行配比，用白砂