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葡萄干的加工
葡萄干在我国已有悠久的历史,是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为
减轻,体积显著缩小,便于运输,可较长期保存,食用方便,营养丰富,很受勘探、
航海及旅游者的欢迎。
工艺流程
原料选择 →洗果 →干制 →包装
操作要点
a.原料选择干制的葡萄鲜果,宜选择固形物含量高,风味色泽好,酶褐变不严重,
成熟度适宜,果粒皮薄,肉质软,含糖量在 20 %以上的无核品种。
b.洗涤去污一般用 1.5-4.0 %的氢氧化钠溶液洗涤, 洗除果皮上所附着的蜡质、 有
害微生物,同时又可消毒,并使果皮出现细小裂缝,以利水分蒸发,促进干燥。
c.制干分自然干制和人工干制。
自然干制
将处理洗净的原料,装入晒盘晒 3 -5 天,然后翻转,继续晒 2-3 天,然后将晒
盘置通风室叠置阴干,约经 30 天左右,制口颜色鲜绿,品质优良。然后贮藏回软 3
周以上,脱粒去梗,包装。自然干燥的优点是设备简单,成本降低,但受气候的限
制,干燥时间过长,易降低产品质量。
人工干制
必须具有良好的加热保温、通风散水设备,同时还要有良好的卫生条件,这样可
大大缩短干燥时间,保证产量质量。但成本较高,操作技术较复杂。目前国内外许
多葡萄制干单位,逐渐向人工制干的方向发展。
葡萄汁的加工
葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分,因此营养丰富,除饮用外,还可作保
健食品。
工艺流程
原料选择 →清洗 →挑选、去梗 →破碎 →加热提色 →压榨 →过滤 →调配 → 澄清 →加
热 →装罐密封 →杀菌、冷却。
操作要点
a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟,剔去未熟
果、过熟果和机械伤果。
b.清洗将果实用 0.03%的高锰酸钾溶液浸 3 分钟,接着在流动的清水中漂洗至清
水不带红色为止。
c.挑选、去梗把果实挑选,并去掉果梗。因为果梗占果重的 3 -8 %,在成熟时几
乎都是木质素组成, 并含有 1-2.5%的单宁、 0.5 -1.5%的酸以及少量苦味物质, 以
免影响果汁品质。
d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。
e.加热提色将破碎果加热至 60-70℃,维持 15 分钟,使葡萄的色素充分深于果汁
中。
f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨,将破碎果取汁,并用绒布袋过滤、除渣,将清
汁移入贮料桶中。 调配用浓度为 20%的糖液将果汁糖度调至 16%,再在果汁中添加
偏酒石酸,一般每 100 公斤果汁加 2%的偏酒石酸溶液 3 公斤,以防果汁中析出酒
石。 2 %偏酒石酸溶液的配制方法是:称取偏酒石酸 1 公斤,加水 49 公斤,浸泡 2
小时后煮 5 分钟,停止加热后充分搅拌,使之迅速溶解后立即用绒布过滤,加水至
50 公斤,迅速冷却备用。
h.澄清与加热采用明胶 ─单宁法,即在 100 公斤果汁中加入 4-6 克单宁,经 8 小
时后再加 6-10 克明胶。澄清温度以 8- 12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时,
用虹吸管吸出澄清液后,用夹层锅将果汁加热到 80-85℃。
i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中,加盖密封在 85 ℃的热水
中杀菌 15 分钟,逐渐加冷水降温至 35℃时擦罐,贴商标。
葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触,以防变色;榨出的果汁在常温下
装瓶,抽气密封,然后连瓶在 85℃水中杀菌 15-20 分钟。
葡萄酒的加工
葡萄酒全世界葡萄生产中约有 80 %用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健
身功能,所以一些经济发
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