食品分析复习考试重点(王永华版).docVIP

琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） 4、预处理方法：1）粉碎法2）灭酶法3） 有机物破坏法：（测定食品中无机成分的含量） 4） 蒸馏法（挥发性酸含量）5） 溶剂抽提法（浸提、萃取）（饮料中糖精钠、 苯甲酸含量） 测定）6）色层分离法（色素）7） 化学分离法（磺化法和皂化法用于除去 油脂及农药样品净化；沉淀分离法和掩蔽法都用于排除干扰）8）浓缩法 感官检验方法：视觉、味觉、触觉、嗅觉、听觉检验 感官检验方法： 1）显著水平越高，表示的是原假设是真这个结论所犯错误的可能性就越高。 2）三种检验方法：差别检验；标度和类别检验；分析或描述性检验 3）原假设、备择假设、显著水平的概念。 几种密度计： 糖锤度密度计：20℃时，１％纯蔗糖溶液为１°Bx，当温度高于标准温度时，糖液体积增大，使相对密度减少。所以，温度高于标准温度必须加上校正值） 2）乳稠计测量相对密度的范围为1.015～1.045。乳稠计读数＝（相对密度－1.000）×1000乳稠计有15 ℃/15℃ 和20℃/4℃两种。两者的关系是先者的读数为后者读数加2或所得的相对密度值高0.002。使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计： 表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意： T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小） 4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。 9、阿贝折射仪：(原理) n样液 =n棱镜.sina临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？ 因为还原性糖类存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同，若没有过夜待其测得的旋光度是不断变化的，从而不能得到样液稳定的浓度。因此对于这类变旋光物质要过夜后再测定。 水的色度：真色是指用澄清或离心等方法去除悬浮物后的色度 表色是指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称 12、黏度：液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力 绝对粘度：当液体以1cm/s的流速流动时，在每1cm2的液面上所需的切向力的大小 运动粘度：相同温度下，液体的绝对粘度与密度的比值 条件粘度：在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量的液体流出的时间(s)或将此时间 与规定温度下同体积水流出时间之比。 相对粘度：一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。 二、水分的测定 水分含量的测定： 1、直接干燥法：面包 2、减压干燥法：淀粉制品（减压不会糊化）、豆制品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精 3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类 防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇 卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁 卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇 在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 作用：干燥和冷却 维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部 （2）变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变粉红色。可以在120℃热烘受潮的硅胶待 其变蓝后反复使用，直至破碎不能用为止 （3）打开干燥器时，不能往上掀盖，应用左手按住干燥器，右手小心地把盖子稍 稍推开，等冷空气徐徐进入后，才能完全推开，盖子必须放在桌子上 (4) 干燥的样品不要放在空洞上面，以防止干燥剂得不到很好的利用 15、在水分测定时为什么加热样品要冷却后称量？ ①会引起热对流影响称量的准确性；