饼干原料打粉制作工艺.pptVIP

非发酵类饼干 静置时间过度 如果面团在打粉间静置时间超过2小时或者湿度太高。酶的化学反应加剧，这将导致： 1、形状呈椭圆形 2、形状扁平 3、颜色太深 4、表面起泡 非发酵类饼干 如果搅拌时间和静置时间发生变化会发生什么？ 搅拌时间 在打粉那一章中我们已经说明了打粉时间要根据面粉力，加水量和环境温度作相应的调整。控制这些决定面团密布的因素应注意防止发生“搅拌不足”或“搅拌过度”的情况。否则会给切割，成型带来大量的问题，最终影响饼干质量。 搅拌不足的面团 搅拌不足的情况有两种： 油脂分布不足 面团中油脂颗粒搅拌不匀会使饼干形状没有规则，组织结构不一致。同时还会使面团难以上机辊轧，尤其是对辊印产品，要时常注意保持辊印机辊筒清洁，而对辊切产品，面团由于偏粘不能辊轧出好的面皮。 面筋力胀发不足 搅拌不足的面团 1、这里真正的问题是对那些切割机设计成容许生坯进炉后即收缩的产品。 2、如果搅拌不足而造成面筋力胀发不足，那么生坯经烘焙后就会变形。象SNAX等品种的克力架以及一些硬甜性饼干，这些产品的切割印模就被设计成容许生坯有一定程度的回缩。 3、根据面团的不同，回缩量也随着生产品种的不同而不同。 4、油脂分布不均，面筋力搅拌不足都会在切割时产生诸如层压，拉皮等问题。而且面团的结构柔软会经常发生断头情况。 2 、搅拌过度的面团 这种情况下，面筋力胀发过度，还会使面团温度升高。