《烹饪原料知识》复习试卷.doc

《烹饪原料知识》复习试卷 姓名 学号 填空：（20分） 1．烹饪原料按其性质可分为 、 、 ，和人工合成原料。 2．人体所必需的营养素有 、 、 、 、 、 等。 3．鉴别面粉的品质时应以其 、 、 、 而判定。 4．烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的 和 ，包括原料固有的 、 、 等指标。 5．鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般都从原料的 、 、 、 、 和 等感官指标来判断。 6．感官鉴别的方法主要有以下几种 、 、 、 、 等。 7．面粉按加工精度和用途可分为 和 。等级粉又分为 、 、 三个等级。 8．脱水保藏法根据其干燥的方法不同，可分为 和 两大类。 9．绝大多数谷粒的基本构造都大致相同，一般由 、 、 和 四部分组成。 二、名词解释：（12分） 烹饪原料 烹饪原料的品质鉴别 理化鉴别 低温保藏法 三、是非判断：（10分）对的打“√”，错的打“×”。 （ ）1、麦芽糖是属于单糖。 （ ）2、碳水化合物主要存在于植物性原料中。 （ ）3、动物脂的营养价值高于植物油。 （ ）4、一般情况下动物性原料比植物性原料蛋白质含量丰富，质量好。 （ ）5、米硬度越大，品质越好。（? √? ） （ ）6、新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 （ ）7、理化鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用，最简便而有效的检验方法。 （ ）8、后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 （ ）9、处于成熟阶段的肉品由于食用品质不佳，最适合于储存保管。 （ ）10、原料的纯度越高，品质越好。 （ ）11、特制粉是利用特殊品种小麦磨制而成的。 （ ）12、烹饪原料越成熟品质就越好。 （ ）13、大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。（? √? ）（ ）14、面粉中面筋质含量越高，品质就越好。（? ×? ）（ ）15、含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。（? √? ） （ ）16、动物性原料的尸僵期，新鲜度最高，是烹饪中最佳用肉。（? ×? ）（ ）17、温度是影响烹饪原料最重要的因素。（? ×? ）（ ）18、低温保藏法可分为冷却保藏和冷冻藏法。（ √?? ）（ ）19、高温保藏法就是把烹饪原料长时间地放在高温环境下保管的方法。（? ×? ）（ ）20、大麦的最大用途是制造的啤酒和麦芽糖。（ √?? ） 四、选择题（20分） 1、食用油脂是属于（ ） A、主配原料 B、调味原料 C、辅助原料 2、萝卜、胡萝卜属于（ ） A、茎菜类 B、根菜类 C、果菜类 3、低温保藏原料时，短时间的冷藏一般温度控制在（ ）之间。 A、0-4度 B、-18度 C、-78度以下 4、影响原料新鲜度变化的因素是（ ） A、原料的产地 B、原料的品种 C、原料本身的内在因素和外界不良环境因素 5、影响烹饪原料的质量变化最重要的外界因素是（A）A 微生物 B 温度 C 湿度 6、脱水保藏法是通过控制原料保管时的（B）来达到保藏目的的。A 温度 B 湿度 C PH值 7、（? C? ）是通过控制储存环境的PH值达到保藏目的的。A 气调保藏法 B 酒渍保藏法C酸渍保藏法 8、出饭率最高的稻米是（ A ）。A 籼米 B 粳米C 糯米 9、我国长江以南地区以（B）作为主食。A 小麦B 水稻C 高梁 10、（C）因有特殊香味又名香菜。A 药芹B 洋葱C 芜荽 11、竹笋以（B）质量最好。A 春笋 B 冬笋 C 鞭笋 12、（ B ）适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。 A、冷水洗 B、盐水洗涤 C、高锰酸钾溶液洗涤 13.、花菜类蔬菜的最大特点是（ B ）A 质嫩便于烹调B 质嫩易于人体消化C 营养丰富 14、（ B ）蔬菜是指以某些植物性原料的花蕾器官作为烹调原料的蔬菜。A