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《烹饪原料知识》复习试卷
姓名 学号
填空:(20分)
1.烹饪原料按其性质可分为 、 、 ,和人工合成原料。
2.人体所必需的营养素有 、 、 、 、 、 等。
3.鉴别面粉的品质时应以其 、 、 、 而判定。
4.烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的 和 ,包括原料固有的 、 、 等指标。
5.鉴别烹饪原料新鲜度的高低,一般都从原料的 、 、 、 、 和 等感官指标来判断。
6.感官鉴别的方法主要有以下几种 、 、 、 、 等。
7.面粉按加工精度和用途可分为 和 。等级粉又分为 、 、 三个等级。
8.脱水保藏法根据其干燥的方法不同,可分为 和 两大类。
9.绝大多数谷粒的基本构造都大致相同,一般由 、 、 和 四部分组成。
二、名词解释:(12分)
烹饪原料
烹饪原料的品质鉴别
理化鉴别
低温保藏法
三、是非判断:(10分)对的打“√”,错的打“×”。
( )1、麦芽糖是属于单糖。
( )2、碳水化合物主要存在于植物性原料中。
( )3、动物脂的营养价值高于植物油。
( )4、一般情况下动物性原料比植物性原料蛋白质含量丰富,质量好。
( )5、米硬度越大,品质越好。(? √? )
( )6、新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
( )7、理化鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用,最简便而有效的检验方法。
( )8、后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。
( )9、处于成熟阶段的肉品由于食用品质不佳,最适合于储存保管。
( )10、原料的纯度越高,品质越好。
( )11、特制粉是利用特殊品种小麦磨制而成的。
( )12、烹饪原料越成熟品质就越好。
( )13、大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。(? √? )( )14、面粉中面筋质含量越高,品质就越好。(? ×? )( )15、含水量是检验蔬菜质量的主要指标,蔬菜鲜嫩多汁,其质量就好。(? √? )
( )16、动物性原料的尸僵期,新鲜度最高,是烹饪中最佳用肉。(? ×? )( )17、温度是影响烹饪原料最重要的因素。(? ×? )( )18、低温保藏法可分为冷却保藏和冷冻藏法。( √?? )( )19、高温保藏法就是把烹饪原料长时间地放在高温环境下保管的方法。(? ×? )( )20、大麦的最大用途是制造的啤酒和麦芽糖。( √?? )
四、选择题(20分)
1、食用油脂是属于( )
A、主配原料 B、调味原料 C、辅助原料
2、萝卜、胡萝卜属于( )
A、茎菜类 B、根菜类 C、果菜类
3、低温保藏原料时,短时间的冷藏一般温度控制在( )之间。
A、0-4度 B、-18度 C、-78度以下
4、影响原料新鲜度变化的因素是( )
A、原料的产地 B、原料的品种
C、原料本身的内在因素和外界不良环境因素
5、影响烹饪原料的质量变化最重要的外界因素是(A)A 微生物 B 温度 C 湿度
6、脱水保藏法是通过控制原料保管时的(B)来达到保藏目的的。A 温度 B 湿度 C PH值
7、(? C? )是通过控制储存环境的PH值达到保藏目的的。A 气调保藏法 B 酒渍保藏法C酸渍保藏法
8、出饭率最高的稻米是( A )。A 籼米 B 粳米C 糯米
9、我国长江以南地区以(B)作为主食。A 小麦B 水稻C 高梁
10、(C)因有特殊香味又名香菜。A 药芹B 洋葱C 芜荽
11、竹笋以(B)质量最好。A 春笋 B 冬笋 C 鞭笋
12、( B )适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。
A、冷水洗 B、盐水洗涤 C、高锰酸钾溶液洗涤
13.、花菜类蔬菜的最大特点是( B )A 质嫩便于烹调B 质嫩易于人体消化C 营养丰富
14、( B )蔬菜是指以某些植物性原料的花蕾器官作为烹调原料的蔬菜。A
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