啤酒发酵工艺及设备.PPTVIP

1.传统啤酒下面发酵的工艺特点 （1）主发酵温度比较低；（2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好。 2.传统啤酒下面发酵的工艺流程 （1）麦汁接种 ①麦汁在接种前通足够的氧气； ②接种温度6-7 ℃； ③接种量达到2-3×107个/毫升。  ① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～4.5℃。③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。 （2）主发酵 一般工艺过程 主发酵过程的现象和要求 ①起泡期　入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。 ②高泡期　发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。  主发酵过程的现象和要求  ③落泡期　发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。 此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期　发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖。 此时应大幅度降温，使酵母沉淀。 （3）下酒和后发酵 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 后发酵的目的： 　　　残糖继续发酵； 　　　促进啤酒风味成熟； 　　　增加CO2的溶解量； 　　　促进啤酒的澄清。 后发酵的工艺要求和操作 ①下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。多用下面下酒法。贮酒罐可一次装满，也可分2、3次装满。 后发酵的工艺要求和操作 ②密封升压 　　　下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。 后发酵的工艺要求和操作 ③温度控制 　　　后发酵多控制先高后低的贮酒温度。前期控制3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃。 ④后发酵时间 ⑤贮酒期的控制 酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。传统：60～90d，改进后缩短15～30d。 影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒罐的特点等。 ⑥后处理 　　　——后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些添加剂等操作，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。⑴高温双乙酰还原后快速冷却法⑵单宁、蛋白质澄清法⑶酶制剂法：蛋白酶、果胶酶、葡聚糖酶等⑷吸附多酚法：聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等⑸还原剂法：VC、SO2类物质⑹人工充CO2⑺添加酒花油、异α酸法⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。其他方法：后酵的CO2洗涤法、后发酵循环冷处理法等。 （4）酵母的回收与保存 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒花树脂、凝固物等颗粒。 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅麦汁接种。 酵母保存：低温保存于酵母盆中。 　　　 （二）、啤酒发酵设备 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量已达1500吨。 大型化的目的是： (1)??? 由于大型化，使啤酒质量均一化； (2) 由于啤酒生产的罐数减少，使生产合理化，降低了主要设备的投资。 （1）发酵容器材料的变化。 （2）开放式发酵容器向密闭式转变。 啤酒发酵容器的变迁过程 （3）密闭容器的演变。 开放式长方形容器上面加弓形盖子的密闭发酵槽 钢板、不锈钢或铝制的卧式圆筒形发酵罐 立式圆筒体锥底发酵罐。 目前使用的大型发酵罐主要是立式罐，如奈坦罐、联合罐、朝日罐等。 1. 前发酵设备 传统的前发酵槽均置于发酵室内，发酵槽大部分为开口式。 （1）材料：①钢板；②钢筋混凝土； ③用砖砌、外面抹水泥 （2）形式： ①长方形； ②正方形 （3）特点 ①前发酵槽的底略有倾斜，利于废水排出 ②离槽底10-15cm处，伸出有嫩啤酒放出管 ③为了维持发酵槽内醪液的低温，在槽中装有冷却蛇管或排管。 注意CO2的排放，防止中毒 密闭式发酵槽 优点 （1）?????? 可回收二氧化碳 （2）?????? 减少前发酵室内通风换气的耗冷量 （3）?????? 减少杂菌污染机会。 组成 在槽内装置冷却蛇管 在发酵室内配置冷却供排风系统， 或采用空调装置，使室内维持工