第八章 食品调味剂1-甜味剂.ppt

第八章 食品调味品 第一节 概述 味觉：食品中的成分刺激味觉感受器官所引起的感觉，又称食品的滋味。 第一节 概述 一 味觉、嗅觉 食品的味道主要是食品中的有味成分刺激味蕾，在经味神经达到大脑产生味觉。 一 味觉、嗅觉 味觉的形成途径 味蕾的感觉神经除传送味觉外，也可传达痛觉、触觉、和温觉等 一 味觉、嗅觉 味觉的感受有快慢和是否敏感之分。试验证明，咸味的感觉最快而苦味最慢。舌面的不同部位对味道的敏感性是不一样的。 一 味觉、嗅觉 食物的滋味 味觉 嗅觉 触觉 冷热觉 痛觉 视觉 心理因素 一 味觉、嗅觉 嗅觉受器：为位于鼻腔顶端嗅黏膜的嗅细胞 一 味觉、嗅觉 嗅细胞属双击神经元，兼具受器和神经元的功能 一 味觉、嗅觉 引起嗅觉的物质的特性： 1.具有挥发性：才能散布于空气中而进入鼻腔 2. 能微溶于水：才能附着在嗅粘膜，穿透黏液和嗅细胞接触 3.能微溶于脂质：才能和嗅细胞的受体结合。 一 味觉、嗅觉 嗅觉形成路径 二、食品调味剂的分类 按作用分为： 甜味剂、酸味剂、咸味剂、苦味剂、鲜味剂、涩味剂。 第二节 甜味剂 一、概述 甜味剂：指能赋予食品甜味的一种食品添加剂。 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。用于减少天然甜味剂的使用，降低成本； 用于低能、洁齿产品的调味。 一、概述 一、分类： 按营养价值分：营养性甜味剂、非营养性甜味剂 按化学结构分：糖类甜味剂、非糖甜味剂 按甜度划分：一般甜味剂、强力甜味剂等 一、概述 一、概述 三、甜味的强度 ［相对甜度］甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。 各种甜味剂的相对甜度 二、化学合成甜味剂 一、糖精及糖精钠 糖精，是最古老的甜味剂。糖精于1878年被美国科学家发现，很快就被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有轻微的苦味和金属味残留。 二、化学合成甜味剂 糖精很多年来都是世界上惟一大量生产与使用的合成甜味剂，尤其是在第二次世界大战期间，糖精在世界各国的使用明显增加。 制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。 二、化学合成甜味剂 性状：白色结晶粉末，甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍。浓度高时带有后苦味。水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。其钠盐钠盐称做糖精钠或溶性糖精，易溶于水，稀水溶液的甜味约为蔗糖的300～500倍。少量无毒，但无营养价值。 二、化学合成甜味剂 二、化学合成甜味剂 糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。 二、化学合成甜味剂 二、化学合成甜味剂 GB 2760规定： 残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算： 1996版　　残量＝150ppm×稀释倍数×0.8　　　　 2007版　　残量＝150ppm×稀释倍数　　　　　 　 二、化学合成甜味剂 二、环己基氨基磺酸钠 又名：甜蜜素，C6H12O3NSNa 性状：甜度为蔗糖的50倍 易溶于水（20g/100ml），几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。 二、化学合成甜味剂 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。 二、化学合成甜味剂 安全性 　　甜蜜素在1937年被伊利诺伊大学的学生麦克尔·斯维达发现，1950年代开始应用于软性饮料工业，1960年代上市成为一般性代糖。1966年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用下分解为可能有慢性毒性的环己胺。1969年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素：糖精的 10:1 混合物可致膀胱癌的动物实验证据，不久后美国食品与药物管理局即发出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等国随后也禁用。 二、化学合成甜味剂 美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前是不会考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家有超过55个，包括中国大陆和台湾在内。 二、化学合成甜味剂 应用： 根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）的规定