第一节 方便面加工艺.pptVIP

2．影响油炸效果的主要因素 （3）油脂液位控制及新油的补充　为了保持油锅中油的新鲜度，油炸操作中应注意油脂液位的控制和新油的补充。连续油炸操作中，煎炸用油不是一次全部投入锅中，而是先加入一部分油脂，以后随着锅内油脂的消耗，不断添加一定比例的新油，这样就可以有效地防止或延缓油脂的老化。为了控制好油锅中老油的比例，要求添加新油时保持油锅中油位稳定。 油脂的液位是根据每分钟内面块吸收油脂的数量，采用匀速流加补充新油的方法保持稳定的。油锅中的液面不能高出模盒太多，一般以高出模盒15～20mm为宜，目的是尽可能地减少锅内的油量，降低老油在锅中的比例，使新老油脂的交替周期缩短。 2．影响油炸效果的主要因素 （4）煎炸油的配比　目前大多数国家用于方便面的煎炸油是棕榈油，但因棕榈油的风味欠佳，有些工厂以猪板油与棕榈油配合使用。搭配油脂通常在每年的九月份至次年的二月份采用，其余月份因为经历夏天或保存期的大部分时间在炎热季节而不宜采用。 植物性的氢化油和棉籽油、米糠油也常用作煎炸油，动物性的氢化猪油、氢化鲸鱼油、牛油等也可用作搭配油。在搭配时，应根据不同季节测定混合油脂的固体脂肪指数(Solid Fat Index)来确定不同油脂的使用比例。理想的固体脂肪指数见表3-6。 椰子油与棕榈油都是12碳的月桂酸系饱和油脂，亚油酸含量低，几乎不含亚麻酸，是稳定性较高的油脂，但与其它油脂搭配使用时，组成的混合油脂碳链长短差异过大，油脂的沸点不同，油炸极易产生泡沫，影响油炸时水分蒸发。 2．影响油炸效果的主要因素 （5）面块的性质 面块的性质也是影响油炸效果的因素之一。若前段工序生产的面条中有生粉，或表面不光滑，会导致产品含油升高。若面块水分发生变化，而整个油炸操作工艺条件不变，则最后产品含水也将发生变化。若面块的花纹疏密度增加，会影响油炸过程中水分的蒸发，尤其当面块花纹出现局部过于紧密时，会导致产品局部含水过高，最终成为次品。 2．影响油炸效果的主要因素 （5）面块的性质 面块的性质也是影响油炸效果的因素之一。若前段工序生产的面条中有生粉，或表面不光滑，会导致产品含油升高。若面块水分发生变化，而整个油炸操作工艺条件不变，则最后产品含水也将发生变化。若面块的花纹疏密度增加，会影响油炸过程中水分的蒸发，尤其当面块花纹出现局部过于紧密时，会导致产品局部含水过高，最终成为次品。 （八）热风干燥 1．热风干燥的基本原理与工艺要求 热风干燥是生产非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已经过90℃以上的高温糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋已变性凝固，组织结构已基本固定，面条已是一种凝胶体，已具有良好的烹调性能，蒸过的面条不象挂面那样产生“酥面”现象，因而不必采用“保湿干燥”，能够在较高温度、较低湿度下在较短时间内进行烘干。 熟后面条中水分的存在形式主要有化学结合水、物理化学结合水、机械结合水，其中后两种水分在一般加热条件下易于除去，而化学结合水在一般条件下是很难去除的。使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块表面水蒸汽分压大于热空气中的水蒸汽分压，面块的水蒸发速度大于吸附速度，因而面块是脱水的。面块中蒸发出来的水分被干燥介质带走，最后达到规定的水分。 2．热风干燥设备 链盒式连续干燥机外形图 链盒式连续干燥机示意图 3．影响热风干燥效果的主要因素 （1）温度 （2）相对湿度 （3）鼓风机静压力 （4）面块的性质 （九）冷却 1、冷却的基本原理与工艺要求 油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时，温度一般还在80～100℃左右。热风干操方便面从干燥机出来的面条达到冷却机时，其温度还在50～60℃左右，这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐贮存，若冷却达不到预定的标准，也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉，因而对产品进行冷却是必要的。冷却方法有自然冷却和强制冷却。 自然冷却就是利用面块温度高于室温的特点，把被冷却的面块放在室内，使周围空气吸收其热量，借助时间的推移而缓缓地进行冷却。这种冷却方法不适用于连续生产。 强制冷却的原理与自然冷却的原理一样，是利用被冷却物体与冷却介质的温差致冷。但具体方法不同，强制冷却是借助于鼓风机，促使空气加强流动，使被冷却物体通过冷却隧道，在冷风的作用下，迅速降温散热。 冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5℃左右。 2、冷却机 冷却机一般有二种类型。一种是机械风冷，就是采用若干直冷式风扇，通过电风扇吹到冷却室的冷风，起到面块被冷却的目的。另一种是强制风冷，就是采