食品污染源细菌(阅读).PPT

呈弧形，螺旋形或S形 革兰氏阴性。 有鞭毛有荚膜，无芽胞，运动 1 微需氧菌 不发酵糖类，不分解尿素 2 第三节 食品微生物污染 （5）、空肠弯曲菌 A 生物学性质 第三节 食品微生物污染 B、致病原因：产肠毒素和细胞毒素 C、涉及到的食品： 家禽家畜的肉、奶、蛋类 进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等 D、 控制方法： 空肠弯曲病最重要的污染源是动物感染和排泄物 易为干燥、阳光、弱消毒剂等杀灭 不耐热58℃ 5min可杀死，不耐冷。 变形杆菌属为革兰氏染色阴性 无芽胞、无荚膜 周身鞭毛、运动 1 兼性厌氧 20～40℃之间繁殖旺盛 发酵葡萄糖，不发酵乳糖 2 第三节 食品微生物污染 （6）、变形杆菌 A 生物学性质 第三节 食品微生物污染 C、 引起中毒的食品： 主要与动物性食品有关，熟肉制品 存放稍久的凉拌菜 存放稍久的饭、菜 B、致病原因：产生具有抗原性的肠毒素 。 3细菌的三种基本形态:  球状 杆状 螺旋状 第三节 食品微生物污染  （1）、球菌根据细胞分裂的方向及子细胞的空间排列状态，球菌分为: 单球菌 双球菌 第三节 食品微生物污染 链球菌 四联球菌 第三节 食品微生物污染 八叠球菌 葡萄球菌 第三节 食品微生物污染 杆菌的形态： 短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆状 月亮状、分枝状、 竹节状 （2）、杆菌 第三节 食品微生物污染 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号  例霍乱弧菌、逗号弧菌 （3）、螺旋菌 第三节 食品微生物污染 螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状例干酪螺菌  第三节 食品微生物污染 螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。 例梅毒密螺旋体 第三节 食品微生物污染 （4）、细菌的特殊形态 产生的原因：在较老的培养物中 不正常的培养条件 第三节 食品微生物污染 第三节 食品微生物污染 4. 常见的食品细菌分布 (1.假单胞菌属：典型腐败菌,革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 -----多见于冷冻食品。 (2.微球菌属、葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低 --动物性食品上多见 第三节 食品微生物污染 (3.?芽胞杆菌属：有芽胞的G+杆菌 梭菌属：厌氧生长的革兰氏染色阳性大杆菌，因芽孢常比菌体大 ------罐头食品腐败菌 第三节 食品微生物污染 (4.?肠杆菌科各属: 无芽孢、周身鞭毛或无鞭毛的革兰氏染色阴性直杆菌。化能有机营养，兼营呼吸代谢和发酵代谢；可通过氧化多种简单有机化合物或发酵糖、有机酸或多元醇获取能量；大部分种能在含有一种碳源的无机氮培养基上生长 第三节 食品微生物污染 ---水产、肉蛋腐败菌 (5.?弧菌属: 菌菌体短小,弯曲弧形的革兰阴性菌.菌体一端有单鞭毛,运动活泼,无芽胞,需氧或兼性厌氧,生长于碱性培养基上 第三节 食品微生物污染 -----水产品腐败 (6.嗜盐菌属 ---------盐腌制品 (7.?乳杆菌属： 革兰氏阳性，不生孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。兼性厌氧，有时微好氧，在有氧时生长差，降低氧压时生长较好；有的菌在刚分离时为厌氧菌 第三节 食品微生物污染 -------乳制品中产酸酸败 肠杆菌科 革兰氏阴性 无芽孢，大多有菌毛、周身鞭毛，运动 1 需氧或兼性厌氧菌 不耐热，60℃ 20～30min 不能耐受较高的盐浓度 2 第三节 食品微生物污染 （1）、沙门氏菌 A 生物学性质 鞭毛细长而弯曲 菌毛比鞭毛更细、更短而直硬 鞭毛细菌的运动器官 菌毛与运动无关，主要起吸附作用 同：都是丝状物 主要成分是蛋白质 都可以固定细菌或者使细菌移动 第三节 食品微生物污染 能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖 不发酵乳糖和蔗糖 1 大多产酸产气 少数只产酸不产气，不产生外毒素 2 第三节 食品微生物污染 （1）、沙门氏菌 A 生物学性质 第三节 食品微生物污染 B、致病原因：活菌感染、肠毒素 C、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果、蔬菜。 主要为动物性食品 第三节 食品微生物污染 D 预防措施： 防止食品被沙门菌污染。 低温储存食品，