湖南黑茶酒的工艺解析研究.docVIP

PAGE / NUMPAGES 附件2： 邵阳学院2018年度大学生研究性学习和创新性实验计划工程 申 请 书 工程类别：_自然科学类的应用研究 工程名称：湖南黑茶酒的工艺研究 申 请 人： 张 果 单 位：_ 生物与化学工程系 指导老师：余 有 贵 教 授 邵阳学院大学生课外科技文化活动领导小组制 2018年4月 一、申报者情况 申报者情况 工程名称 湖 南 黑 茶 酒 的 工 艺 研 究 姓名 张 果 性别 女 出生日期 1991-12-27 学历层次 A ）A本科 B专科 所在系 生化系 专业 生物工程 班级 生 工 班 宿舍号 5#607 联系电话 14786603330 合作者情况 姓名 性别 学历层次 所在单位 备注 王佳裕 男 本科 2018级生物工程 有无合作 者请在此 说明 □√有 □无 盘胜男 女 本科 2018级生物工程 张梦君 女 本科 2018级生物工程 指导老师 余有贵 职称 教授 学科专业 生态酿酒 资格认定 系(签章： 年 月 日 起止时间 2018年6月至2018年5月 预期成果 A ）A论文 B社会调查报告 C 科技发明制作 二、工程研究和实验的目的、内容和要解决的主要问题 1、研究目的 本研究拟采用现代生物技术和先进的分离纯化技术手段，以湖南黑茶为原料，经非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵发花后，通过低温连续逆流提取、纯化、浓缩获得茶叶中有效成分，与M香型白酒调配开发具有保健功效的黑茶酒。工程研究的目的在于： 1）充分利用湖南黑茶资源, 开发具有茶香风味的高级保健茶酒，能实现茶叶精加工，有利于提高茶农收入，对促进我国经济的发展有着重要的意义。 2）黑茶酒的研制，拓宽了白酒产业，丰富了保健酒的花色品种，符合我国酒类产业发展方向，能满足人们对酒类的消费需求。 2、研究内容 1）黑茶的酶水解和纯种发酵工艺研究。在黑茶传统制作工艺的基础上，引入现代生物技术手段，采用非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵，以提高黑茶中有效的保健成分，因此，需要研究温度、水分、酶用量或接种量等因素对有效成分含量的影响，从而确定非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵的最佳工艺条件。 2）黑茶有效成分提取工艺研究。在非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵的基础上，以M香型白酒为溶剂，采用低温连续逆流提取、纯化黑茶有效成分，研究料水比、温度、pH和时间对有效成分提取率的影响，从而确定黑茶有效成分提取的最佳工艺。 3）黑茶酒调配工艺的研究。将提取的黑茶有效成分浓缩液与M香型白酒按一定比例搭配开发茶酒新品种，研究两者比例、糖量等对产品色、香、味、风格的影响，从而确定最佳配比工艺。 4）黑茶酒产品的稳定性研究。研究光照、温度和时间等因素对产品的色、香、味的影响，从而确定产品贮存的适宜条件。 3、拟解决的主要问题 1）用菌酶生物技术方法提高传统黑茶中有效成分的含量。采用非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵两种生物技术手段，以提高黑茶中茶多酚、茶多糖等有效的保健成分。 2）用低温连续逆流提取方法提高黑茶中有效成分的提取率。采用低温连续逆流提取手段，从黑茶中提取有效的保健成分，以提高黑茶中有效保健成分的提取效率。 三、国内外研究现状和发展动态 1、研究现状 中国是世界茶叶的发源地，也是世界上最大的茶叶生产国。据专家预测, 21 世纪的饮料市场将是茶饮料的世界。尽管我国茶饮料工业起步较晚, 但发展势头十分强劲。另一方面, 我国酒的种类繁多，为满足人们心理和生理的需要, 饮料酒必须向营养型、保健型、风味型发展。近年来，随着人们保健意识的增强和消费观念的转变，功能性保健酒就逐渐成为市场和人们生活中的新宠。采用茶叶酿制或配制的保健酒既具有酒的风格,也具有茶的风味和保健功能。茶酒的酒度低, 色泽鲜明透亮, 入口软绵, 不刺喉, 不上头, 同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质，是一种色、香、味俱佳的饮品。因此，茶酒的消费存在巨大的潜在空间。 茶酒为我国首创，自20世纪80年代以来, 我国各产茶省市研制生产的茶酒约有10多种。目前，茶酒的加工方式主要有发酵型、配制型和汽酒型等，其中茶酒发酵技术主要有3种发酵工艺技术：第一种是液态发酵工艺,第二种是固态发酵工艺，第三种是按黄酒发酵工艺生产茶酒；茶酒的浸提勾兑技术采用茶水浸提液和酒精浸提液混合调配的茶酒，调整口味。 现在国内外已开发了茶汽酒、茶啤酒、绿茶酒以及乌龙茶酒等产品,但是上市量不多，品种花色较少。困扰我国茶酒发展的主要问题有生产设备不够先进、工艺和技术水平落后及产品质量参差不一、工业化程度低等问题