中厨房管理规章制度.docxVIP

2019年中厨房管理规章制度 　　 保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，特制定相关卫生规定，以下是搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助! ? 　　 一、安全制度 ? 　　 为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 ? 　　 (一)消防与安全 ? 　　 1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。 ? 　　 2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。 ? 　　 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。 ? 　　 4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。 ? 　　 5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。 ? 　　 6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。 ? 　　 7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。 ? 　　 (二)法制与安全 ? 　　 1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。 ? 　　 2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。 ? 　　 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。 ? 　　 4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。 ? 　　 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 ? 　　 二、卫生管理制度 ? 　　 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有 ? 　　 害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。 ? 　　 (一)个人卫生 ? 　　 1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。 ? 　　 2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。 ? 　　 3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。 ? 　　 4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。 ? 　　 (二)食品卫生 ? 　　 1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。 ? 　　 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。 ? 　　 3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。 ? 　　 4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。 ? 　　 5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。 ? 　　 6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。 ? 　　 7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。 ? 　　 8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。 ? 　　 (三)环境卫生 ? 　　 厨房加工间及环境卫生要做到： ? 　　 1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。 ? 　　 2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。 ? 　　 3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。 ? 　　 4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。 ? 　　 5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。 ? 　　 6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。 ? 　　 7、各班组应制定日 ? 　　 常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。 ? 　　 8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。 ?