操作性前提措施(OPRP).docVIP

PAGE / NUMPAGES 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u OPRP生产用水卫生2 OPRP食品接触面卫生3 OPRP 防止交叉污染5 OPRP洗手、手消毒和卫生设施的管理7 OPRP防止外来污染物的污染8 OPRP 化学物的标识、储存和使用10 OPRP 员工健康状况管理14 OPRP 虫害、鼠害的管理16 OPRP生产用水卫生 1 目的 保证直接接触食品、食品接触面的水来自安全卫生的水源，或经处理后达到要求。 2 适用范围 适用于餐厅内直接接触食品的加工用水，以及清洁器具及地面的清洁用水的卫生控制。 3 职责 3.1 生产经营部负责协调相关单位对餐厅内供水管网和排污管网进行控制和维护。 3.2 品控中心负责每年向武钢卫生防疫站获取本厂生产用水的卫生状况检验报告并存档。 4工作程序 4.1 水质标准 企业内所有的使用水取自城市供水系统，生产加工用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》其中：微生物指标：细菌总数＜100cfg/ml；大肠菌群＜3MPN/ml；致病菌不得检出。游离余氯：水管末端不低于0.05ppm。 4.2 供水设施 4.2.1生产经营部必须保存完整的供水/排污网络图，以便日常对供水系统管理与维护。应定期对输水管道进行检查。应以不同颜色明显区分不与食品接触的非饮用水和食品加工用水的管道系统，并以完全分离的管路输送，确保无逆流或相互交接现象。 4.2.2 各种与水直接接触的供水管道、器具采用无毒、无异味、防腐等的材料制品。 4.2.3供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好。 4.2.4洗手消毒水龙头宜采用脚踏式或感应式非手动式开关，并宜提供温水。 4.3 水质的监测 4.3.1 监测频率 4.3.1.1品控中心负责每年一向供水部门获取水的全工程检测，保存检测报告正本。 4.4废水排放 4.4.1 污水处理地点远离生产加工餐厅，不会污染餐厅，符合国家有关规定。 4.4.2 废水的流向由清洁区向非清洁区。 4.4.3 清洗、消毒槽废水排放直接入沟。 4.4.4 排水沟如为明沟，上面加有不锈篦子，与外界接口有水封防虫装置。 4.5纠正措施 在城市水处理系统损坏的情况下，企业应停止生产，判定是何时损坏的，同时对本段时间内生产的产品，按《不合格品控制程序》的要求进行安全评估，以保证产品的安全性。恢复供水后，必须放空管道内的余水，证明水质符合国家水质标准时，才可恢复生产。 5支持性文件 5.1《不合格品控制程序》 6 记录 6.1《水质全项检验报告书》 6.2《卫生检查记录表》 OPRP食品接触面卫生 1 目的 确保对食品接触面进行充分的清洁和消毒，以符合食品生产的卫生要求。 2 适用范围 适用于加工过程中所使用的所有加工设备、餐炊具，加工人员的工作服、帽、手套以及餐厅的空气。 注：与食品接触的表面包括以下两方面。 ⑴直接与食品接触的表面 ①加工设备 ②台面、餐炊具 ③内包装物 ④加工人员的手与工作服等 ⑵间接与食品接触的表面 卫生间的门把手、餐厅的内的电灯、机具开关、推车等 3 职责 3.1 生产经营部负责餐炊具和设备材质的选择和安装。 3.2 物资配送中心负责消毒液、洗洁精的采购，及对供应商的评估。 3.3 品控中心负责对清洗消毒液的类型、浓度、检验和使用方法的制定。 3.4 餐厅经理负责每天的消毒液的配置，品控中心负责监督检查消毒液的浓度及所有卫生情况。 3.2 品控中心负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查。 4工作程序 4.1 设备、餐炊具等食品接触面的清洁控制 4.1.1 卫生条件 4.1.1.1所有用于食品处理区及可能接触食品的设备、用具及包装材料，应有无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相应卫生标准的材料制造。 4.1.1.2设备、餐炊具制作应无粗糙焊缝、凹陷或破裂等缺陷，以免污垢聚集。 4.1.1.3设备的安装应与墙面保持适当的距离。 4.1.1.4所使用的消毒剂符合消毒要求。 4.1.1.5 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的标示；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的标示。 4.1.1.6设备、餐炊具等食品接触面不得检出有消毒剂残留。 4.1.1.7设备、餐炊具等食品接触面的病原微生物残存符合《食品接触面的卫生指标》 4.1.1.8洁净区和非洁净区的餐炊具分开使用。 4.1.1.9集体用餐配送单位应根据配送时间、产品性质、环境温度等确定配送车辆设置，配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器。运送车辆应为专用密闭式，车内宜有温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。 4.1.2 卫生预防措施 4.1.2.1确保设备和餐炊具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处