生活中的化学.PPT

 吊白块又称雕白粉,化学名称为次硫 酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,为 半透明白色结晶或小块,易溶于水。 高温下具有极强的还原性,有漂白作 用。遇酸即分解,120℃下分解产生 甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气 体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。 吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。 吊白块的毒性:大鼠经口LD50(半数致死量)2克/公斤体重。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等 食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 ⑵美国 2900种以上（FDA） ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂） 中国对食品添加剂的分类 ⑴酸度调节剂acidity regulator; ⑵抗结剂anticaking ⑶消泡剂antifoaming agent; ⑷ 抗氧剂antioxidant ⑸漂白剂bleaching agent; ⑹蓬松剂bulking agent ⑺胶姆糖基础剂chewing gum base; ⑻着色剂color ⑼护色剂color fixative; ⑽乳化剂emulsifier ⑾酶制剂enzyme preparation; ⑿增味剂flavor enhancer ⒀面粉处理剂flour treatment agent; ⒁被膜剂coating agent ⒂水分保持剂humectant; ⒃营养强化剂nutrition enhancer ⒄防腐剂preservative; ⒅稳定和凝固剂stabilizer coagulator ⒆甜味剂sweeter; ⒇增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列） 一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 食品着色的方法： ①在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。 ②在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。 分类 天然色素 人工食 用色素 柠檬黄、胭脂红等 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 1、着色剂 一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。 国家对食品色素 的作用是有严格的 规定的，不能作食 品着色剂的物质对 人体是有害的。 姜黄素： 是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。 虫胶色素： 虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。 红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。 叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。 常用着色剂 红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。 酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。 焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质