干参的加工技术.pdfVIP

商品海参均为盐干制品，其加工方法如下： ①去脏： 将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧面剖一长度约是体长 1/3 的刀口， 剔除内脏， 刀 口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影响质量和美观。 ②煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中（海、淡水均可）煮沸 30 分钟左右，待参体皮 紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮沫，防止海参贴在锅底化皮。 ③腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍 15 天左 右出缸。 腌渍过程中要隔几天检查一次， 如发现海参发烧， 汤色变红， 应立即加盐或回锅煮； 如正常，检查完后仍加盐封顶。 ④烤参；将腌渍参的原汤加入 15％的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮 30-50 分钟并随时 翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺破。 ⑤拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成 的灰。 用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干得较慢，