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* * 面包基本知识 2017年4月18日 金木琼 . 生产面包的基本常识 大纲 一.面包的工艺流程 二.面包的基本材料 三.面包的搅拌方法的特点与注意的事项 四.搅拌完毕后有些面团需要压面的原因 五.成型分割阶段注意事项 六.发酵烘烤注意事项 面包的发展史 大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。 现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。 在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变的软滑洁白了。 种中发酵工艺流程图 称料 中种面团搅拌 一次发酵 主面团搅拌 发酵 分割 滚圆 整型 烤焙 冷却 成品 8~10min 12hr 3~5℃ 10~15min 松弛10~20min 32~36℃ 220~200℃ 80~100min 90~120min 32~36℃ 醒发 装饰 10~15min 中种面团 直接发酵工艺流程图 称料 面团搅拌 分割 滚圆 整型 醒发 装饰 烤焙 冷却 成品 松弛10~15min 20~30min 36~38℃ 220~200℃ 10~30min 松弛10~15min 面包的基本材料 1.面粉 2.盐 3.酵母 4. 水 面粉的营养组成：碳水化合物, 脂肪，蛋白质， 矿物质， 维生素 。 酵母 酵母是一种椭圆形的微生物真菌，它能使面团发酵，形成疏松多孔的海绵组织。 酵母在烘焙中的作用是： a.膨胀作用 ----酵母在面团中发酵产生大量的二氧化碳，并由于面筋的网状组织是面团松软多孔，体积较大，形成海绵状。 b.面筋扩展作用----酵母发酵时产生二氧化碳外，还增加了面筋扩展作用，提高面团的保养能力。 c.提高面团的香味-----酵母在面团发酵时除产生二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的芳香气味。 d .增加营养价值-----酵母内含有蛋白质，维生素和矿物质，酵母在面团中大量的生长繁殖使面包提高了营养价值。 盐 盐-----食盐 在烘焙食品中用量虽然不多，但却是重要的原料它是制作面包的四大基本原材之一，制作任何面包都必须使用用量一般在0.5%---2% 盐在烘焙中的作用： a.调味作用------食盐能刺激人的味觉神经，引起食欲，它能调节原料的风味衬托出面包发酵后特有的香味，就是对甜味制品添加少量食盐后使甜味更加鲜美柔和，盐在甜的食物中具有调整产品甜度的功效，能降低产品的甜味，所以食盐对产品风味的调节是必不可少的。b.增强面筋的筋度-----盐能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性程度，盐能改变面筋的物理性质，增加吸收水分的性能使面包膨胀不断裂。由于面筋品质得到改善使面包的质量也有了提高，气孔组织均匀细致，面包中间颜色也有了更白的色泽。c.延长和面时间------食盐会降低面包的吸水量，又能抑制蛋白酵的活力，因此需要更长的