毕业设计-食品货架寿命影响因素分析.doc

目录 目录 PAGE 4 PAGE 1 PAGE 1 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 1 绪论 1 1.1 食品货架寿命的影响因素 1 1.2 货架寿命的影响因素研究现状 2 1.2.1 国内现状 2 1.2.2 国外现状 3 1.3 本文研究的内容及意义 4 1.3.1 本文研究的主要内容 4 1.3.2 本文研究的意义 4 2 食品变质机理 6 2.1 生物学因素 6 2.1.1 微生物 6 2.1.2 影响微生物生长繁殖的主要因素 6 2.1.3 害虫和啮齿类动物的危害 7 2.2 化学因素 7 2.2.1 酶的作用 7 2.2.2 非酶作用 10 2.3 物理因素 13 2.3.1 温度 7 2.3.2 水分 7 2.3.3 光 7 2.3.4 其他因素 7 2.4 两种敏感性食品 16 2.4.1 湿敏性食品的变质机理 16 2.4.2 氧敏性食品的变质机理 17 3 湿敏性食品货架寿命影响因素 18 3.1 自然流通环境 18 3.2 食品的吸湿特性 20 3.3 包装材料的渗透率 24 4 氧敏性食品货架寿命影响因素 39 4.1 油脂种类 39 4.2 氧气 39 4.2 光线 39 4.2 水分 39 4.2 微生物和温度 39 5 食品货架寿命影响因素 44 5.1 “流通各环节” 44 5.1.1 食品的自然属性 16 5.1.2 交通运输状况 16 5.1.3 政策规定 16 5.1.4 消费者观念 16 5.2 “质量完好” 45 5.2.1 “产品附带物”质量 16 5.2.2 食品自身质量 16 5.2.3 食品的外界污染 16 5.2.4 包装 16 5.2.5 判别标准 16 6 结语与展望 44 6.1 结语 44 6.2 展望 45 致谢 46 参考文献 47 附录 49 绪论 食品货架寿命影响因素 近年来，随着人们的生活水平提高，食物的品质越来越得到人们的重视。它包括食品的营养、卫生、质量等。衡量一个食物是否变质的重要质量因素就是食品的保质期，消费者在购买食品时都会特别的关注保质期限的问题。食品的保质期，也称货架寿命，指自商品出厂之日起，经过各流通环节到达消费者手中为止，它所能保持质量完好的时间长度。或者说:一件产品从生产包装到流通销售，在规定的环境条件下，维持质量合格与消费安全的时间承诺。研究产品的货架寿命并且得到最有效的包装，是十分必要的。 食品从生产、包装、运输、储存到食用，这期间的各个环节都会有不同程度的变质，食品货架寿命能在很大的程度上帮助消费者判别食品是否已经或者存在品质上的安全问题。作为食品质量检验人员、食品生产厂商、消费者，都应该对食品货架寿命的影响因素有所了解，只有这样，厂商才能针对食品进行合理的包装设计和货架寿命预测，消费者才能正确的储存食品以更大限度的延长食品保质期。 因此，研究影响食品货架寿命的因素是非常有意义的。 食品货架寿命影响因素研究现状 货架寿命理论产生于现代食品技术和包装技术，货架寿命概念中包含了食品学、包装学、材料学，市场营销学等多方面的技术知识。 当前，“食品科学”和“包装工程”对货架寿命的影响因素均有研究，食品科学的专家主要是从食品本身腐败变质着手，研究微观化学、生物等变化对食品品质的影响，得出了和食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件等。其对食品货架寿命的定义是当食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全，确保理想的感官、理化和微生物特性，保留标签声明的任何营养值的一段时间，是食品质量安全的一个重要指标。而包装工程的学者主要是从包装材料、包装方式、包装运输物流等方面着手，研究外因对食物保质期的改变，提出了包装形式和材料、产品敏感性、包装尺寸大小、环境条件和产品质量的判别标准是货架寿命的五大影响因素。但传统的货架寿命研究集中于产品上，而从感官的观点来看，食品没有其自身的货架寿命，而是依赖于食品与消费者的相互作用，依赖于消费者对其感官品质的接受性。 国内现状 国内的货架寿命一般以保质期或保存期的形式出现，两者有着明显的不同。保质期即最佳食用期，等同于食品包装上标注的“最好在×月×日前食用”、“×月×日前食用最佳”，厂家保证在该时间断内产品的质量是最佳的，但并不意味着超过此期限，产品就一定会变质。超过保质期的食品，如果感官判别（色、香、味）没有改变，在一段时间内是仍然可以食用的。而保存