课件 烹饪营养与卫生课件——第一章 营养学概论精编版.ppt

* 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 * 人体对营养素及热能 的生理需求 第一章第四节 烹饪中的营养保护 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 一、营养素的损失途径 损失途径 流失 蒸发 渗出 溶解 高温与光照 自身代谢 配菜不当 不当用碱 脂肪酸败 破坏 第一章第五节 烹饪中的营养保护 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 二、营养素的流失 蒸发 渗出 溶解 返回 第一章第五节 烹饪中的营养保护 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 三、营养素的破坏 油炸 烧烤 菠菜豆腐 糠心萝卜 脂肪酸败 大碱馒头 返回 第一章第五节 烹饪中的营养保护 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 二、烹调对营养素的作用 利： 增加色、香、味、型，促进消化吸收。 弊： 营养素有不同程度的流失和破坏。 不同烹调法对营养素保存率由高到低为： 蒸 、烫泡（涮）、煮煎 、炸熏烤 第一章第五节 烹饪中的营养保护 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 三、稻米麦粉在烹调中的营养保护 科学淘洗：挑拣-轻淘。 少碱或加碱适量。 喝面汤（米汤、饺子汤等）。 第一章第五节 烹饪中的营养保护 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 四、蔬菜在烹调中营养保护 科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。 使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。 即炒即食，熟后尽快食用。 第一章第五节 烹饪中的营养保护 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 五、肉类在烹调中营养保护 多蒸煮涮，少煎炸烤。 挂糊上浆或勾芡。 控制油温,150～200度为宜。 第一章第五节 烹饪中的营养保护 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 学习烹调中的营养保护知识，应该活学活用于平时的烹饪操作及生活实践中。 第一章第五节 烹饪中的营养保护 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 （ ）1、下列关于蔬菜的洗切错误的是： A、先摘切后洗泡 B、随炒随洗切 C、手撕比刀切更好 D、整根比细碎好 （ ）2、下列烹调措施对营养素保护不利的是： A、煮粥加碱 B、沸水焯料 C、挂糊上浆 D、酵母发酵 （ ）3、下列有利于蔬菜营养保护的锅是： A、铁锅 B、铜锅 C、铝锅 D、不锈钢锅 A A A 选择题： 第一章第六节 几种不同人群膳食营养特点 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 一、幼儿膳食营养特点 动物性蛋白质应为蛋白质总量的50～60% 多选优质动物性脂肪如：黄油、蛋黄、鱼肝油等 充足的维生素和无机盐如：肝肾、瘦肉、豆制品、蛋乳、鱼类和蔬果等 看一看 热量分配及比例 早晚餐各占20～25% 午餐占40～45% 下午点心占10～15% 上午点心占10～15% 第一章第六节 几种不同人群膳食营养特点 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 二、老人膳食特点 优质易消化蛋白质来源的食物 多选用含不饱和脂肪酸较多的植物油 多样化饮食保证充足的无机盐维生素 少盐少碱易消化 第一章第六节 几种不同人群膳食营养特点 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 三、高血压和冠心病人的膳食特点 四低： 一高： 低脂肪、低胆固醇、低糖、低盐 多食新鲜蔬菜、瓜果 第一章第六节 几种不同人群膳食营养特点 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 四、糖尿病人的膳食特点 低热能饮食（低脂肪、低糖、高纤维膳食为主 ） 少吃多餐 看一看 丰富的低糖的果蔬 第一章第六节 几种不同人群膳食营养特点 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 糖