海底捞机密╲t 火锅知识手册.doc

海底捞火锅知识手册 【菜品知识·菜品功效·注意事项·食用技巧】 总公司技术部 （2011年9月版） 第一部分：菜品知识 海底捞菜品、锅底的了解 捞面怎么会甩这么长？有没有什么添加剂？有没有甩断的现象？ 答：没有添加任何添加剂，我们选用的是上等面粉，添加了食盐和鸡蛋，经过反复发酵，再加上我们捞面师精湛的技艺；但如果舞面的技术差，也会有甩断的现象。 黄腊丁：为什么叫黄腊丁？生长在哪里，是不是现杀的？ 答：黄腊丁是四川当地的一种叫法，有些地方又叫黄骨鱼；属于淡水鱼，原产于岷江中下游，现在都是人工养殖，是现杀的。 虾滑：怎么做成的？ 答：我公司虾源是直接到原产地广东湛江现场收购的；在配送中心低温环境下用绞肉机将虾仁绞碎，放入高速搅拌机中，加入少许生粉、水和蛋清，搅拌上劲，然后包装；再用冷藏车运输到门店保鲜库中。 鲜毛肚和千层毛肚的区别？鲜毛肚为什么起泡泡？ 答：鲜毛肚和千层毛肚使用的都是一种原料——牛的草肚； 千层毛肚是草肚经过清洗后，加入姜、花椒、少许香辛料，煮制2小时后冷却而成。特点：五香浓郁、耙软； 鲜毛肚在制作时为了去掉毛肚的异味，使用了大量的姜葱，姜葱含有大量生物碱，毛肚在浸泡后，组织中溶进了生物碱和水，煮制时因热胀冷缩，毛肚表皮就会起部份小泡。特点：嫩、脆。 竹笋的产地及加工工艺？ 答：竹笋是四川宜宾蜀南竹海生长的箭竹，加工时去掉比较老的部分，通过煮制——杀菌——灌装等程序制作出来。笋片：将竹笋用刀切成片状，加工而成。 蟹黄墨鱼滑是怎么做的？ 答：蟹黄墨鱼滑是将深海冰鲜墨鱼，经破碎、搅拌等工艺，再配以秘制调料，嵌入鲜毛蟹的壳中，将墨鱼口感和蟹黄的营养结合在一起。 海底捞豆花的制作 答：海底捞豆花是采用上好的大豆，自磨成浆，然后加入适量的水熬制而成，是传统的卤水豆腐。口感：鲜嫩、豆香味浓。另外我们的海底捞豆花还搭配有特制的蘸碟，口味更佳。 五谷豆浆的成份？为什么发黑？ 答：五谷豆浆的主要成份是花生、黄豆、黑芝麻，添加入了多种营养成分；发黑的原因是：加入了黑芝麻。 我们蔬菜的来源？ 答：我公司使用的蔬菜一部分是在大型农副产品批发市场购买，一部分是由我公司自己的蔬菜基地种植；每批清洗的蔬菜都会对农药残留做检测，并留样；检验合格后，方可配送；保证每批蔬菜的安全。 魔芋是什么？ 答：魔芋是有益的碱性食品，在四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有种植。 工艺：将鲜魔芋打成浆，再通过蒸煮去掉水份，喷成粉末状；用鲜开水兑制，沉淀成型.。 各类丸子煮了为什么变大？ 答：那是因为我们在制作各类丸子时，需将鱼或肉茸经过高速搅拌上劲，会将少量的水和空气密封在肉中，煮制时丸中的水和空气受热膨胀，所以会变大。 滑牛肉是怎么做的？ 答：滑牛是选用上等牛后腿肉（黄瓜条）制作而成，其工艺：去筋膜——切片——混合——滚揉，整个加工过程均采用冷链保鲜。 火锅底料为什么这么红，这么辣？是不是放了什么添加剂？ 答：我们的火锅底料都是由自己的加工厂——四川成都海底捞西河底料加工基地统一生 产配送，获得了生产许可证QS认证，HACCPP认证，符合国家的标准。所有选用原材料都是在产地和农户长期签订合同所订购的，辣椒选用的是“河北新一代”，每批辣椒需经过公司品控验收合格； 工艺：将辣椒用开水蒸煮20—30分钟，再用机器绞碎，这样辣椒的红色素就得到了充分的释放，所以炒出的底料才会又红又辣。 你们的锅底是否会重复使用？ 答：我们所使用的底料绝对是一次性的，由四川成都海底捞西河底料加工基地统一生产配送。油料是由大型的食品粮油企业（如益海广汉粮油有限公司，中纺粮油有限公司等）提供的精炼植物油。使用完的底料都是由国家指定的废油脂回收公司回收。可以接受监督。 你们的火锅为什么香？是不是加了特别的东西在里面？ 答：底料香是因为我们所有的原材料都是高标准、真材实料、严格要求、定点采购的；如“河北新一代”辣椒、江津的花椒等，所有原材料的加工都是根据传统的烹饪原理、现代化的设备和科学的工艺流程制作，这样做出来的底料味道才会又香又辣，底料品质才会得到充分的保证。 火锅为什么会起沫？ 答：因为火锅白汤在加热时会产生剧烈震动，剧烈的震动就会加速骨汤中胶原蛋白、水和油的分离，分离出的胶原蛋白会浮到水面，由于加热产生的热气会通过表面的胶原蛋白排出水面，就产生了泡沫。 另外一个原因是：火锅中煮制的原材料都是生鲜蔬菜和肉类，生鲜的肉中含有少量的胶原蛋白和血红蛋白，所以煮制时也会产生一定的泡沫；如：家中用清水煮肉，表面就会有一层泡沫。 海底捞柠檬水是什么构成？ 答：属于公司自制冷饮，主要成份依次：纯净水、冰块、白糖、鲜柠檬片、柠檬酸、阿斯巴甜。 第二部分：吃火锅的注意事项 火锅作为一种特色的饮食方式，主要是鉴于它的方便、美味、营养、涮烫菜品丰富而受到我们大家的喜爱，但是却由于我们的