菊芋酸奶工艺优化及营养学评价.pdfVIP

中文摘要 摘要 目的 通过现酿酸奶的发酵模式，添加菊芋酿制功能性菊芋酸奶；探讨菊芋替代 酸奶化学增稠剂的可行工艺及其营养价值，为菊芋的综合利用提供可行途径。 方法 1．采用单因素实验和响应面分析法优化菊芋酸奶的发酵工艺。 2．对菊芋酸奶与普通酸奶的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、钙、铁、铜、锌、 镁、维生素B1、维生素B2营养成分进行分析评价。 3．对分别添加了菊芋和化学增稠剂的酸奶进行稳定性的分析评价。 结果 1．菊芋酸奶的最佳工艺条件为：全脂奶粉12％，菊芋添加量为7．2％，菌 h。 种添加量为8．8％，发酵时间为5 2．含菊芋7．2％的发酵酸奶中粗纤维含量为0．259／1009、钙的含量为 维生素B2的含量为0．16mg／lOOmg含量均高于普通酸奶，且随菊芋添加比例的 增大有增加的趋势，差异具有统计学意义俨O．05)。 3．含5％菊芋的发酵酸奶的乳清析出率为8％，模拟运输后乳清析出率为 5％，4C贮藏1d后乳清析出率为5％，5d后乳清析出率为2％，lOd后乳清析出 率为5％。 结论 1．菊芋酸奶的最佳