红酒储存温度和存放环境要求内容.pptVIP

1、器具准备 大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸（铜、铁质容器除外）——发酵罐。 塑料保鲜膜——发酵罐封口。 干燥去皮的柞木棒——发酵过程中搅拌用。 医用纱布或普通棉线布——用于过滤发酵液。 2、原料的选择和处理。 适宜酿酒的品种。 --选择颜色较深的、粒小皮厚的、新鲜的、成熟的葡萄。 适宜的成熟度。 --成熟的葡萄,有色品种完全着色,果粒发软,有弹性,果粉明显,果皮变薄,皮肉易分开,籽也很容易与肉分开,梗变棕色,表现出品种特有的香味。 适宜的采摘时间。 --自家葡萄采收时,应选择天气晴朗,朝露已干到中午前的一段时间为好。 适当冲洗。 --冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。 3.器具消毒 用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。 参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。 环境要洁净、容器注意遮盖。 4、前期发酵 把冲洗阴干好的葡萄揉搓破碎后，投入到发酵的容器中。 --每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。 --在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁铜等金属。 --应尽快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩、发苦。 将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。搅匀后，用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。 在25 ℃左右的室温下进行发酵，绝不能在日光下曝晒。 几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布,注意排气。十几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻腾声，两天后气量逐渐减小。其间要注意用柞木棒,把漂浮起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。 大约 5～7 天后,产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮及果渣滤除,再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。 10～15 天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然蒙口、扎紧。 5、后熟酿制 将酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红葡萄酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到浓郁，从清爽到醇厚。 需注意的问题 1、勿兑白酒和水 葡萄汁的混合物制成后, 有人感觉太粘太稠, 便加水; 更有人把白酒做为 “酒引子” , 加进去。这些做法都是错误的。加水易发生腐败; 加白酒, 不但没有起到 “酒引子” 作用, 反而会影响葡萄酒酵母的正常发酵, 酒的品质不会变好, 只会下降。 需注意的问题 2、适量加糖 以 5kg葡萄计算, 加 1kg 糖比较适当, 其红葡萄酒的酒质柔顺、 酸甜较适中、 爽口而回味绵延; 加 0.5kg糖, 口味较酸; 加 2kg糖, 口味较甜腻。 用冰糖比白糖口味好。 需注意的问题 3、酿酒容器要封好封严 酿酒的小缸、 坛子等容器, 用多层无毒塑料膜封口。封严是防止空气中的杂菌入侵。如果透气，在有氧的情况下， 酵母菌会把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水。 只有在无氧条件下，酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。 封好是要留有空间、 松紧适度, 因红葡萄酒在发酵时所产生的大量二氧化碳，会把封口的塑料膜胀裂。 需注意的问题 4、及时倒缸 经过 60d 的酿制，红葡萄酒的前期发酵基本完成，要适时倒缸。 透明的玻璃瓶等容器可以看到葡萄皮全部上浮, 与酒体分离；小缸、 坛子封口的塑料膜也凹陷下去。 用塑料管将酒汁导入干净的容器中，再把葡萄皮和果肉泥里的酒液用多层沙布滤出收好。 盛酒的容器不要装满, 留出红葡萄酒后期发酵的排气空间，要密封。 需注意的问题 5、充分后熟，不要急于品尝 把倒缸后的红葡萄酒汁, 放到一个温度在 15℃以下, 通风良好的地方。此时的红葡萄酒已具有一定防腐能力，并进一步地发酵完善。由清淡到浓郁，由生涩到柔和。 大约 70d 后, 就能喝到上好的红葡萄酒了。 如果陈放到 360d，甚至到 720d，其品味会更佳。 知识回顾Knowledge Review 300年树龄的橡木材料  法国阿列（Allier）橡木林区 2、原木的劈切和老熟  砍伐后的原木被轴向1米切断，（225、300升的桶高是95CM）； 按树的粗细径向分4、6、8等分，出材率20％（5立方米的原木才能出1立方米的桶板）； ·除皮/除芯 ·1立方米一垛，格架整齐码放 露天堆放老熟 露天放置码放整齐的桶板驮，经2－3年淋水冲洗单宁（自然凉晒不均匀），每年倒放每片木板，以使得气候对木板影响的均匀； 产生微生物（菌）——去生青味——成熟味——天然转换等内在成分的变化 3、在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验 烘烤程度分轻、中、中重和重4种类型，由烘烤时间来控制。其中，30的低