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兰州牛肉拉面和面及拉面工艺 蓬灰 传统的蓬草灰 蓬草灰是西北兰州、皋兰、永登等境内戈壁滩上的一种野生植物，经过燃烧后，其草木灰凝结成硬块，这种硬块经水煮沉淀后的碱性水溶液即蓬灰水。西北人作拉面剂使用，也可以作为土碱或者配置其他面点制品时用。 熬灰的方法 将蓬灰砸成1.5—3cm的小块，投到烧开的水中烧，水减少时应再加水，但始终保持比例不变。 灰与水的比例为1：3—5 灰块投入水中，要不断搅拌，以免粘锅。 在熬制过程中，要用文火，锅必须始终开着。 熬制4小时后及时舀出来，放到陶瓷容器中。（不放到铝制容器中） 舀出后，要等蓬灰澄清、杂质沉淀后到入容器 用舌头偿，有刺激的现象为上等灰。 速溶蓬灰 经兰州大学力司化工厂研制生产的司顿牌速溶蓬灰，因干净卫生，不含对人体有害成份，省时省力，使用方便。使用速溶蓬灰后牛肉面的质量大大提高，营养更趋合理。 和面 和面 将面粉放在案板中间，从中间挖个坑，根据面的多少而定坑的大小。然后将水按照比例加入。从坑中由里向外推抛，轻轻的搅拌起来，搓成鹅毛状的面穗子，根据面的软硬程度继续加水，感觉到没有包水也没有干面团的情况说明甜面团和好了。一般加水分三次，第一次加70%，第二次加20%，第三次加10%。面和好后用油布盖好，饧置半小时。 和面的比例 面粉因选用高质量的精粉。面水的比例一般为2:1左右，夏季一般和硬些，不容易蒸发和变紧，冬季则相反。 调面 把和好的面团放在案板上，用双手握成拳头状交叉把面捣开。摊平在案板上，然后加适量的蓬灰水。 将面均匀的捣开后，用拳头一手印接一手印的均匀排过去，以看不见水窝状或表面灰水为至。 揉面 把捣开的面团压在一起，再捣开摊平，加灰水，再捣开再压折，这样反复数次。不粘手能拉开为止。一般加蓬灰水二、三次即可。 揉面时双手交替一手接一手排过去，要注意排均匀，来回两遍为一次。每次要把面头子揉进去。双手运动要一个上一个下，一手压一手。揉一揉看能不能拉开，若不能拉开，可往里再加些灰水继续揉，直到能拉开为止。 拔剂子 首先在案板上抹少许清油，再把面团起来，不能有面头子，表面要光滑，呈椭圆形，然后再从表面抹点清油开始搓，搓成均匀的长条。 用双手把面拿起来离案板5—7cm，左手往下压，右手往上提，猛的用力就可以揪下来。在揪面时，用力要猛，左手的拇指与右手的食指对紧，猛错而开。若慢慢揪，不但不容易断，而且容易把面拉开，使面头子不齐。 拔剂子一定要均匀，其大小约长15cm，直径3.5cm，一般剂子要拔6两左右。 剂子拔好后，整齐的摆在案板上，盖上塑料纸，然后根据顾客的喜好拉成粗细不一的面条。 如果剂子用不完时间过长拉不开时，可以加少许灰水再揉再拔剂子。 一般的剂子是6两，用干面2.5两。 拉面 拉面的手法和技法 现拿一个拔好的剂子，放在案板的干面上，搓成粗细均匀约20cm的条，然后滚上干面。用双手的拇指、食指、中指抓面的两头，向两边拉，一次拉开一米左右。头两次可拉的稍短点，最后一次要拉长。 把右手的面头交放在左手中指的另一面，再从面的中央放入右手的食指在拉，拉开后放在左手的中指上继续拉。 在拉面的时候，左手的中指、食指、无名指不能靠的太紧，以免把面捏扁粘连。一般每拉一次都可以把左手上的面往上收一下再拉。 在拉面时，一定要在案板上把面条摆开，用力要均匀，不然每拉一下时，会使面条不匀或粘连。 取面时，左手和右手指头要对紧。 手法有很多种，满把拉的也可以。 拉面的花样和次数 细面7扣 二细6扣 三细6扣（稍长） 毛细8扣 二柱子4扣 大宽3扣 小宽5扣 韭叶子6扣 荞麦楞子6扣 煮面 将拉好的面放入沸水中等面条浮起来后，用竹筷把粘在一起的面条拔开，再翻两遍即可出锅。 煮面时间不可过长或过短，锅中的水也不可太少，否则使面条膨胀度减小或粘连，从而失去牛肉面的特色。 和面时的注意事项及解决办法 鉴定面粉的质量，最简单的方法是抓一把面，抓紧再松开，如面粉马上散开，说明面的硬度好；如散不开，则面质绵（即面不筋）。 和面时面太绵，可以在和面时加少许食盐。 蓬灰水要兑好，不能太浓或太淡。 和面时包进去水、面未和匀，面就很难拉开。蓬灰不匀在拉时就容易跑条（拉出的面一段粗一段细） 拉面时很难拉开（即太紧）一般是因为 A、蓬灰没加够或包水面时 B、甜面和好后，第一次加灰后又加水，水不容易渗进。 C、整个甜面太紧或太硬。 6、和面出现问题时的解决办法： A、水多面软——将面捣开撒干面，反复搓。 B、水少面硬——将面捣开后再放水。 C、包水面——多搓、多揉，并醒几分钟。 D、灰大面松——将面捣开与甜面混