复习医学营养2013秋 2.docVIP

营养:是指机体从外界摄取食物，经体内消化、吸收后，利用食物中的营养成分，构建组织器官、满足机体生长发育和增进健康的必要的生物学过程。 营养不良：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康的异常或疾病的状态 合理营养：?按营养素的供给量标准给予不同人体恰当的能量及营养素，以维持机体新陈代谢，增加机体抵抗力，促进组织修复，减低器官负担，达到预防、治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的目的。 混合喂养：是指乳汁分泌不够或由于工作等原因，除了用母乳外还需用牛奶或奶粉补充 膳食调查：运用科学手段了解某一人群或个体的膳食摄入和营养水平，以判别其当前营养状况 维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用 氨基酸模式：指膳食蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例，即氨基酸构成比或相互比值。 食物的营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。营养价值的高低取决于 营养素的总类、数量及相互比例是否合适，是否容易被人体消化、吸收和利用。 营养质量指数：营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 乳糖不耐症：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛等健康问题的现象。 膳食纤维：存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素。 营养素的营养功能：供给热能；构成机体组织成分，组织修复；调整生理功能 能量值及换算： 1 Kcal=4.18 KJ 1 KJ=0.239 Kcal 能量系数：每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量 蛋白质 4kcal/g(16.74kJ) 10%~15% 脂肪 9kcal/g(37.56KJ) 20%~30% 碳水化合物 4kacl/g(16.81KJ) 55%~65% 基础代谢特点:基础代谢(basal metabolism,BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。人体表面积大，基础代谢率高；男子平均比女子高，幼年比成年高，老年人低于成年人；应激状态高于平时。基础能量消耗（BEE）础代谢率(BMR) 食物特殊动力作用（SDAF）：指因为摄食过程引起的热量消耗增加的现象。 必需脂肪酸:人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。n-3（w-3）系列中的a-亚麻酸和n-6（w-6）系列中的亚油酸。例如：花生四烯酸，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA） 膳食脂肪来源：动物性脂肪（禽畜肉及猪油、牛油、乳脂、蛋类及其制品）和植物性脂肪（菜油、花生油、葵花籽油等植物油及坚果类食品） 脂肪的适宜摄入量：成人摄入脂肪能量占总能量20%~30%；必需脂肪酸占总热能3%；S:M:P=1:1:1；（n-6）:(n-3)=(4~6):1；胆固醇≤300mg 胆固醇的生理功能：是人体许多重要活性物质的合成材料；构成人体细胞生物膜的重要原料。 高胆固醇食物：动物内脏、脑、蛋黄、鱼子 食物蛋白质营养价值评价、常用公式、： 1)蛋白质含量：蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质含量的一般测定方法是凯氏定氮法。一般食物蛋白质含量等于食物氮含量乘以换算系数(6.25)。? 2)蛋白质消化率：蛋白质的消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物性食物中蛋白质的消化率一般高于植物蛋白。适当的加工可提高蛋白质的消化率。??? 3)蛋白质的利用率：是指蛋白质消化后在体内被利用的程度。蛋白质消化吸收进入人体的氨基酸被机体用于合成蛋白质和其他生理活性物质的程度是不同的。评价蛋白质利用率的指标有很多，包括生物价（BV）、蛋白质净利用率(NPU)、蛋白质功效比值(PER)、氨基酸评分(AAS)等。一般来说，动物蛋白质的利用率比植物蛋白质高。 11.真消化率和表观消化率的数值 蛋白质真消化率(%)=[食物氮－（粪氮－粪代谢氮)]/食物氮*100% 蛋白质表观消化率(%)＝(食物氮－粪氮)/食物氮*100% 表观消化率忽略了粪代谢氮，这样不仅实验方法简便，而且因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性，因此实用性较强。 生物价（BV）=储留氮/吸收氮×100={吸收氮=〔食物氮－(粪氮－粪代谢氮);储留氮=吸收氮-(尿氮－尿内源性氮)} 蛋白质供应量:按热能计算，占总热能的10%~15%，成人10~12%，儿童少年12%~15% 氮平衡人群：研究蛋白质的一个重要指标，它是反映一定时间内机体摄入氮（I）和排除氮（E）之间的关系。（零氮平衡