食品工艺说课-罐头加工工艺.ppt

《食品工艺学》说课第五章 罐头食品加工工艺 说课人：张娟梅 单 位： 河南大学 药学院 Email： zjmwrn@163.com 教材分析 一 教学反思 五 食品工艺学与其他课程的关系 罐头食品加工工艺是《食品工艺学概论》第五章的内容 （1）自我意识强，逆反心理重 （2）思维活跃、创造性强 （对新事物接受能力强，学习能力很强） （3）具有一定的知识基础和生活经验 （4）具有较强的表现欲，急于实现自我价值。 三年级的学生已经上过一些专业基础课，但对专业课程还不太了解，对专业岗位要求的认识多有不足。 对工业生产的认识存在偏差 知识遗忘快 1）自主学习法 多动脑、多思考、多问为什么 2）小组讨论法 集思广益，多角度分析问题 3）归纳总结法 学会归类处理问题，比较分析各类别间的异同点。 食品 同学们有没有吃过芦笋罐头？ 想不想吃？ 为什么不想吃？ 5 min 罐头是怎样诞生的？ 为什么说罐头是一种食品的保藏手段？它是怎样产生的？ 引到今天授课内容的第一部分： 罐头的发展史及保藏理论的提出 （一）罐头的诞生与发展 图片演示、故事讲述、启发引导法 （二）罐头的定义（直接讲授法） 原料经过预处理装入能密封的容器内，然后经排气、密封、杀菌、冷却这一系列过程制成的产品，叫罐头。 （二）罐头保藏理论的提出 图片演示、课堂问答、师生互动 答案要从罐头的起源说起！！ 罐头是怎样诞生的？ 波拿马·拿破仑 罐头发明者 Nichols Appert 微生物之父——巴斯德 （二）微生物的热致死规律 （三）罐头杀菌的意义及杀菌公式 （四）罐头与食品中其他成分之间的关系 (80 min) （一）罐头与微生物的关系 （一）罐头与微生物的关系 1. 罐头中微生物的种类 1）引起食品腐败变质的微生物种类 2）不同种类微生物的耐热性 3） 罐头中微生物的主要控制对象是细菌 2. 细菌的生长习性 (80 min) 1）引起腐败变质的微生物 引起食物中毒的细菌 沙门氏菌 肉毒梭状芽孢杆菌 微生物的热致死速率曲线 D值——被定义为微生物活菌数每减少90%所需的时间（min），也就是N的对数值每变化1时所对应的时间。 D值被称为指数递减时间。 案例分析： 在一定的温度下，某种微生物受热10 min时，活菌数还有1万个，当受热时间增加到20min时，活菌数还剩1000个，活菌数在10 min内减少了90%，即该微生物在这一温度下D值即为10。 （若温度变化，D值必定改变，故用DT表示确切的D值。） 课堂练习： 肉毒杆菌的D值：121.1℃ =0.205(min)， 请问：微生物培养基配制后的高压灭菌操作中，要多长时间可以将肉毒杆菌全部杀灭？还需要什么数据？怎么计算？ 食品 杀菌公式： 如现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ (40 min) 外行看热闹，内行看门道！ 不能让学生流于“看热闹”！ 所以，要针对每个操作工序提出一些问题，让学生用学过的知识试着解答，引导学生独立思考、主动探索专业问题。最终从“热闹”中看出一些“门道”。 原料预处理： 为什么要先进行分选，再去皮？ 化学去皮时，为什么要严格控制碱液的浓度及处理时间？ 请同学们运用已经学过的理论知识加以解释。 罐头常见的质量问题有哪些？ 1. 涨罐 2. 瘪罐、变形罐 3. 氢罐 4. 漏罐 产生原因？如何控制？？ 1. 对罐头常见的质量问题进行总结 2. 对本课内容进行小结 3. 强调重点掌握的知识点 5 min 1. 引起食品腐败变质的微生物有哪些？为什么说罐头是一种传统的食品保藏方式？ 2. 罐头杀菌为什么常以肉毒梭状芽孢杆菌作为杀灭的对象菌？如何确定杀菌公式？ 3. 罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？ 为什么？ 2 min 谢谢大家！