卡拉胶在肉制品中的应用.doc

卡拉胶在肉制品中的应用 　　Applications of carrageenan in meat processing 　　肉制品根据流通方式可分为如下几种： 　　常温流通产品 　　这类产品在流通中不需要冷链，可常温存放，销售费用低。这些产品主要有： 　　1.1高温灭菌产品 　　常见的产品有：火腿肠类产品，罐头类产品，肉酱类产品等 　　1.2腌腊制品： 　　常见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等 　　1.3干制品： 　　常见的有：肉松类、肉干类和肉脯类 　　2．冷链流通产品 　　2.1低温产品： 　　常见的产品有：低温火腿类、低温香肠类、低温软包装类等 　　2.2速冻产品 　　常见的产品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等 　　卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的天然增稠和胶凝剂，基本上可分为3种类型： 　　κ－型卡拉胶：会形成热可逆转的脆性凝胶； 　　ι－型卡拉胶：会形成热可逆转和触变的弹性凝胶； 　　λ－卡拉胶：只能增稠，不会形成凝胶。 　　将这3种卡拉胶结合使用于各种肉禽制品中，既能提高产品的产出率，降低生产成本，又能提高产品的质量，提高整体的生产效益。 　　在肉制品中的作用 　　一、持水作用 　　在肉类的加工过程中，往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。但是，在加热处理时，水会从肉中释出，导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生，从而降低产品的重量，减少产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质，影响产品的外观。在肉制品中添加卡拉胶，就能改进肉品的持水性，保持其表面干爽，减少烧煮损失和脱水收缩作用，这不但有助于提高产品的产出率，对于产品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。而且，卡拉胶无色无味，不会使产品出现异味或变色。 　　具体来说，卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更为多汁。网状结构是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白质变性）以及其后的冷却过程时形成的。事实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用，形成一种基质，使肉质更加坚实。 　　二、改进肉制品的涂沬和切片性 　　一般来说，在肉涂抹或肉馅产品中，只需添加少量的卡拉胶，已能改进其涂抺性切片性。对于一些以机械分割的肉禽为原料的产品来说，卡拉胶同样能增加其粘合性。结合使用κ—型，ι—型，λ—型，3种基本卡拉胶品种，将之与水混合，更可用以取代脂肪成分，使低脂产品如肝酱等产生所需的涂抹性。 　　值得一提的是，在肉制品中只需要少量的卡拉胶，已足以发挥其胶凝作用；典型的用量为0.2－1.0%。这样，生产商就可以较低的成本改产品的质量，从而提高生产效益。 　　使用程序 　　视应用情况而定，卡拉胶可以与盐水一起添加到肉中，或以干粉形态直接添加，当与盐水混合使用时，必须先将盐溶解在水中之后，才加入卡拉胶，因为盐能防止卡拉胶溶解，使其得以分散于盐水体系中。若在加盐前就添加卡拉胶，卡拉胶便会溶解于水中，固而使盐水稠度提高，不能注入肉中。一般的盐水配制方法如下：1.首先将磷酸盐完全溶解，制成澄清的溶液; 　　2.然后将盐溶解于溶液中; 　　3.将卡拉胶与葡萄糖，香精香料等配料预混合（这个步骤可按需要进行） 　　4.最后将预混合料分散于溶液中： 　　5.搅拌直至所有配料成分完全分散为止： 　　采用这个步骤配制所得的盐水体系，具有较低的粘性，使其更易于以注射和（或）翻动混合的方法添加到肉中。为了防止受微生物污染，降低蛋白质损失，以及使添加过程更为容易，盐水的温度保持在2－5℃之间。 　　基本上，卡拉胶在刚混入肉中时，是不会产生任何作用的。随着温度的上升，它便开始膨胀，从而啬粘度，把水保留在肉中。在其后的冷却处理过程中，当温度下降至约50－60℃时，卡拉胶便开始形成胶冻状，由这时起，其保留水分的功能更强。所以，产品在完成卡拉胶混合之后，必须尽快将其冷却 　　卡拉胶若以干粉形态直接添加到斩拌机中，如在香肠和其他乳化品中的应用，就不会出现上述的问题。 　　在熟火腿中的应用 　　表一是卡拉胶在制造熟火腿中应用的建议用量配方，其生产步骤如下： 　　1.按如下次序配料加进冷水中： 　　碳酸盐，盐，卡拉胶，大豆分离蛋白，土豆淀粉，抗坏血酸盐： 　　2.按要增加70－80%重量的要求，将上述适当分量的溶液注射到经转鼓嫩化的火腿瘦肉中： 　　3.将注射后的火腿瘦肉转移到转鼓中，加入余下的盐水，并进行抽真空处理： 　　4.将瘦肉按转20分钟，停10分钟的程序，连续翻动16小时 　　5.将火腿瘦肉填充到蒸煮袋中，并在真空下密封，然后放入模具内，在藏室中放置16小时。 　　6.以75℃对火腿进行巴氏杀菌，直至产品中心的温度