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生物气调保鲜狗不理包子的工艺王德生，杨文冰，苏会，毛潞侠，侯强，王悦（天津狗不理食品有限公司，天津 30038 生物气调保鲜狗不理包子的工艺 王德生，杨文冰，苏会，毛潞侠，侯强，王悦 （天津狗不理食品有限公司，天津 300385） 摘 要：通过正交试验方法研究生物气调保鲜狗不理包子的最佳生产工艺，试验结果表明：通过单因素试验和正交试 验，生物气调保鲜狗不理包子的最佳工艺条件是蒸制中心温度 95 ℃，达到温度保持 60 s，气调包装用保鲜气体比例 为∶氮气 N2∶二氧化碳 CO2=65∶35。通过小试和中试试验验证，证实工艺参数合理有效。 关键词：狗不理包子；气调保鲜；加工工艺 Process Study on Fresh-keeping Goubuli Stuffed Bun with Biological Gas Modified Atmosphere WANG De-sheng，YANG Wen-bing，SU Hui，MAO Lu-xia，HOU Qiang，WANG Yue （Tianjin Goubuli Food Limited Company， Tianjin 300385， China） Abstract：We used the orthogonal test to study fresh-keeping goubuli stuffed bun with biological gas modified atmosphere and the results showed that by using single factor test and orthogonal test， we found the best process conditions of fresh -keeping goubuli stuffed bun with biogas modified atmosphere were steamed center temperature 95 ℃ ， and keeping that temperature for 60 s， the gas adjustment freshness packing proportional gas for N2 ∶CO2 =65 ∶35. After the experiment and pilot test it was proved that the process parameters were reasonable and effective. Key words：goubuli stuffed bun； modified atmosphere preservation； processing technology “狗不理”包子始创于 1858 年，至今已有 150 多年 历史。狗不理包子是名扬四海的天津“三绝”之一，是 天津美食的重要组成部分[1]。随着科技的发展，对食品 储存的方法，主要采用干燥储藏、速冻冷冻储藏、气调 储藏、真空超高温处理及超高压处理等多种方法。速 冻技术在这一传统食品生产上的应用，使天津狗不理 包子在一定程度上解决了产品的地域性限制，狗不理 包子的名声也随之蜚声海内外。但是，速冻食品必须 在超低温环境（-35 ℃以下）快速完成产品速冻过程， 才能有效防止产品的营养成分大量流失，但在冷冻储 藏及运输销售过程很难保证产品对特定温度要求，较 大范围的温度波动，会给产品带来较大的变质可能[2]。 这给产品从加工、运输、销售到餐桌消费都带来连锁 的不便，但某个环节控制不好，就会给产品带来质变 可能，将影响产品品质。 气调保鲜是通过人为改变环境气体成分来 达到 对食品保鲜储藏的技术[3]，安全无任何毒副作用，经研 究表明，气调包装有显著的防腐保鲜效果[4]。应用气调 保鲜包装技术可调节不同比例气体组合，适应被包装 物品的要求，可以提高产品的保质期[5]。本文主要研究 狗不理包子生物气调保鲜新产品的过程生产工艺，研 究蒸制过程和气调保鲜气体组成比例对产品品质的 影响，研究相关生产工艺参数的设定，使狗不理包子 生物气调保鲜产品能够满足质量要求，并且产品生产 工艺能够符合生产实际需要。 1 材料与方法 1.1 主要材料 狗不理包子：天津狗不理食品有限公司制作；复 合生物保鲜剂：天津狗不理食品有限公司实验室配制。 1.2 主要仪器、设备 MAP1Z350 型自动盒式气调保鲜包装机：上海炬 钢机械制造有限公司；PBI-Dansensor CheckPoint 手持 气体分析仪：丹麦丹圣。 1.3 工艺路线流程 使用生物保鲜剂对馅料进行处理，通过它的抑菌 作者简介：王德生（1982—），男（汉），助理工程师，