山西老陈醋熏醅工艺研究.docVIP

山西老陈醋熏醅工艺研究 创新与借鉴阐邕2005年第8期总第149期?31? 山西老陈醋熏醅工艺研究 李久长,马挺军 (1.山西大学生命科学与技术学院,山西太原030006;2.北京农学院,北京102206) 摘要:以成熟醋醅为试验材料,油浴加热,水解反应和羰氨反应分段进行,通过正交实验及方差分析确定了最佳羰氨反应 条件,即品温97~(2,含水量50%,pH值为3,熏醅工艺由原来的144h缩短到15h～16h,其熏醅色泽可达到传统熏醅的质 量,理化指标与传统工艺基本一致,感官品尝亦无明显差别. 关键词:老陈醋;熏醅工艺;油浴 中图分类号:TS264.2文献标识码:B文章编号:0254—5071(2005)08—0031-02 Studyonthesmokingsolid—substratefermentationprocessingofmaturevinegar LIJiu—chang,MATing~un 《1.CollegeofLifeScienceandTechnology,ShanxiUniversity,Taiyuan,030006,China; 2.DepartmentofFoodScience,BeijingAgriculturalCollege,Beijing102206,China) Abstract:Usingsolid—substratefermentedvinegarofNinghuafuasmaterial,heatingwithoil-stream,theorthogonalexperimentaldesignsand varianceanalysiswereappliedtooptimizetheprocessingparametersofsmokingsolid-substratefermentedvinegar.Theoptimumabsorption conditionswereat97~(2withmoisture50%andpH3.Theprocesswassho~edfrom144hto15—16h,theproductqualitywasthesameasthe tradition. Keywor~:maturevinegar;smokingsolid--substratefermentationprocessing;oil--stream 熏醅工艺是山西老陈醋生产工艺中十分重要的 生产工序,也是老陈醋传统生产工艺的精髓之一. 它不仅可以增加老陈醋产品适应大众要求的色泽, 而且还决定了老陈醋产品的独特风格和风味.传统 熏醅工艺的具体操作是将发酵成熟醋醅放入陶缸中, 用地炕炭火加热,每天依次倒缸,熏至第6天,待 醋醅变成褐红色即可出缸.传统生产工艺的缺点: 倒缸劳动强度大;操作环境的食品卫生条件很难保 障;由于地炕炭火较难控制,熏醅熏焦或者色泽熏 不到位时有发生,熏醅质量较难控制;敞口熏醅醋 酸挥发损失严重.2O世纪8O年代末至9O年代初, 北京龙门醋厂对熏醅工艺及设备进行了改革尝试,将 醋醅放入旋转式蒸料釜中,保持温度96oC-105oC, 15min-30min旋转罐体1次,每次10-15圈, 22h-26h即成.该工艺虽然也能将醋醅熏成黑褐色, 但由于某些工艺条件不能完全符合传统工艺的特点, 无法保证其熏醅质量与传统熏醅质量相一致,而没 得到推广与应用.目前老陈醋生产工艺中,仍然采 用传统的熏醋工艺与设备.为了加速山西老陈醋传 统产业技术改造,采用太原市宁化府醋厂的成熟醋 醅作为试验材料,将水解反应和羰氨反应分段进行, 总结出了适宜生产工艺,并弥补了传统工艺的不足. 熏醅工艺由原来的144h缩短到16h以内,其熏醅 质量与传统质量无明显差异. 1材料与方法 1.1材料 醋醅:太原市宁化府醋厂提供. 1.2方法 产品成分测定按文献【5]的常规方法.水分:常压 干燥法;还原糖:斐林法;氨基酸态氮:甲醛值法; 总酸:酸碱滴定法;总酯:指示剂法;色度:比色 法,在630nlTI下测定OD值. 熏醅法:油浴代替传统工艺中的炭火热源. 2结果与分析 2.1水解工艺条件试验 以温度,酸度,水分当作试验中不变因素,考 收稿日期:2005—05—18 作者简介:李久长(1947一),男,湖南衡阳人,高级工程师,主要从事生物工程的研究. 2005NO.8 ?32?SerialNo.149CHINABREWINGInnovationandKnowledgeTransfer 虑压力对醋醅水解的影响.在酸度为5.3%,含水量 60%条件下,水解1h,不同压力下水解熏醅中还原 糖含量的变化见表1. 表1不同压力下水解对熏醅中还原糖含量的影响 不同的水解压力处理后的醋醅,在相同的羰氨 反应条件下,其羰氨反应速度不