第六章酸度测定.pptVIP

第六章 酸度的测定 §6.1 概述 一、酸度的概念 1. 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，可借标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。 2.有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H +的浓度，准确地说应是溶液中H +活度。所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计来测定。 3. 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 4．牛乳酸度 牛乳有如下两种酸度： 外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15~0.18％(以乳酸计)。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。一般将含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。 牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过标准碱滴定来测定。 二、酸度测定的意义 有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 食品中有机酸的种类是判断其质量好坏的一个重要指标 利用有机酸的含量和糖的含量比值，可判断某些果蔬的成熟程度 三、食品中有机酸的种类与分布 1 食品中常见的有机酸 食品