烘焙车间卫生标准化管理规定.docVIP

. . PAGE eord完美格式 烘焙车间卫生标准化管理规定 为了提高烘焙车间卫生，保证产品质量、保障食品安全，以满足顾客的期望和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程。 清洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作； 要保持干净整洁，不被污染，必须做到： 物料进货品质符合卫生标准。 储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。 陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。 操作人员干净整洁。 清洁卫生内容： 个人卫生：包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、洗手的要求等。 储存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。 操作区域卫生：操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、垃圾的处理。 加工流程卫生：清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、刀具，砧板的卫生流程、解冻程序。 (1)个人卫生标准: 身体健康要求： 1.1凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品操作。 1.2手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带完全包扎后，才能接触食品，员工必须取得健康证。 着装仪表要求： 2.1衣：包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是干净整洁： 粉色工帽：以能覆盖头发为原则； 粉色工服：分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点； 白色防滑鞋：鞋面整洁，鞋底无污泥； 围裙和袖套：为防水质地、颜色可按部门不同； 2.2身体：每天都洗澡至少一次，保持干净。 2.3头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。 2.4口罩：戴一次性的口罩，罩住口鼻。 2.5手：总体要求手要保持干净。必须进行清洗，操作食品必须戴一次性手套。 2.6指甲：不能涂指甲油，不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间。 2.7首饰：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物； 2.8携带物：禁止带入任何与食品生产无关的东西，应放入1楼柜子，上锁。 洗手的规范要求： 洗手的正确知识 需要洗手的人 进入车间的全部员工，管理人员等 有机会接触食品的各级人员； 洗手时间 开始工作之前或中途开始工作之前； 去洗手间回来以后； 吃完饭、饮水后； 手部弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作）； 不同的工作程序交叉开始前等。 洗手用品 洗手液、洗洁精； 正确洗手程序 1、用水湿润整个手部； 2、擦上洗手液或洗洁精； 3、两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦及指甲； 4、用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部； 5、擦洗指尖，特别是指甲内的污垢； 6、用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于1分钟； 烘干。 (2). 储存区域清洁卫生 2.1冷库的清洁卫生 2.1.1冷库的清洁要求： 地板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁； 货架：必须做到随手清洁，每日下班前对货架进行1次清洁； 栈板：必须做到随手清洁，每日下班前必须分别对栈板进行1次清洁； 冷风机：每次盘点当天对其进行清洁1次； 冷、冻库门：必须做到随手清洁，每日下班前必须对冷、冻库门进行1次清洁； 门帘：随时保持垂吊着，随时保持清洁； 库壁：外壁必须做到随手清洁，每日下班前对其进行1次清洁；内壁每次盘点当天对其进行清洁1次； 容器：必须做到随手清洁，每日下班前必须对容器表面进行1次清洁； 存货：必须使用容器盛装后放入冷库，有外包装的必须保持干净完整，每日下班前必须对存货进行1次整理，做好防护，标识。 2.2冷库的卫生标准： 项目 冷藏，冻库的卫生标准 货架 干净整洁、无锈斑、无冰块、无垃圾、无散落食品、无油渍、无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋 地板 无垃圾、无冰块、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍, 无冰霜、无纸皮、无废弃包装袋 栈板 干净整洁、无冰块、无纸皮、无废弃包装袋 冷风机 运行正常、干净无尘、无冰霜、 冷库门 门的内外壁包括门锁在内干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物 门帘 干净、无油渍、完整不断裂 库壁 内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物 容器 外表干净整洁、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、 存货 外表干净整洁、无油渍、无污垢、无冰霜、无纸皮、无废弃包装、摆放整齐，有标识 2..3常温库的清洁卫生 2..3.1常温库的清洁要求： 1货架：每日下班前必须对货架进行1次清洁； 2地板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁； 3栈