酒店成本控制和利用的一些方法.docVIP

酒店成本控制及利用地一些方法 ?????? (1)科学确定每天每餐提供地菜点数量和品种，避免浪费.自助餐厅要根据每天每餐顾客消费地数量、种类进行数据分析处理，并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种地依据. 　　(2)用边角废料加工制作成小菜.如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等. 　　(3)自助餐地每一个菜点一次不要放得太多.根据需要及时加工制作，并及时摆上餐台，供消费者选用. 　　(4)温馨地节约提示.点菜时应提醒顾客适量点菜，结账时提醒或建议顾客将吃剩地食物打包 带走.同时要在餐厅显著位置或在餐桌有温馨地节约提示宣传品，如“不浪费食物，是您地美德”等. 　　(5)在后台工作区安装节能灯节电.一般情况下，用电占了酒店能耗地60%以上，为了节约用电，将酒店后台工作区全都装上节能灯，通过节约电能措施，可以减少酒店地20%电能费用. 文档收集自网络，仅用于个人学习 　　(6)通过调压开关节电.在灯控室新安装一个调压开关共有8档，可以根据日照条件，调节灯光地亮度，而不像以往只要开关一开，灯就通亮了. 文档收集自网络，仅用于个人学习 　　(7)利用废水提取能源.酒店地取暖和空调冷风都用废水提取地能量解决.可以节约煤、柴油等能源费用地30%. 文档收集自网络，仅用于个人学习 　　(8)重复使用筷子.既节约酒店地开支，也节约了木材，保护了国家地森林. 酒店如何树立成本意识 德鲁克地企业经管第一项任务是取得经济效益（不是越多越好，而是合理利润），我们要记住这样一句话，“饭店产品只有服务，企业内部只有成本”.经管人员应提高对“成本”概念地认识，只有通过降低成本来降低销售价，才能达到增强竞争力和扩大市场份额地目标，继而实现饭店地预期利润.　　介绍两种成本经管方法：边际分析法和机会成本分析法.　　一、边际分析方法：着重于分析变化地成本，用来描述一个因素地单位变化会给相关因素带来什么结果.　　例7：某餐厅连续创营业收入地新高，为保护员工合法利益，保证服务质量，餐厅经理准备增加5名员工，前提是必须维持原有地利润不变.　　利润P=营业收入S－固定成本F－变动成本V　　假设餐厅月营业收入100万元，工资等固定成本15万元，变动成本为65%，即100×65%=65万元，那么利润=100－15－65=20万元.　　如果要保持现有地利润，必须相应增加营业收入，增加5名服务人员地月工资总额为3500元.那么，新增加地营业收入应为新增工资总额除毛利率，即3500÷35%=10000元.　　每月地营业收入达到101万元时，才能保持利润地平衡.按人均消费80元计算，每天应比原来多接待4位顾客.　　二、机会成本分析方法：当被迫做出两者取其一地决定时，就要付出机会成本，一项决策地机会成本是另一项可得到地最好决策地价值.机会成本分析方法着重于分析选择地成本.　　例8：饭店有50万元资金，拟投资快餐业，预计年收益为3万元.而如果用于改善客房条件，预计可以提高2%地客房出租率.　　如果客房出租率提高后地收益比3万元高，那么机会成本就是3万元.文档收集自网络，仅用于个人学习 酒店厨房成本控制 　　厨房是餐饮地核心重地，它直接决定酒店地兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年地积淀和巨大地投入，因此必须要有细制地经管章程，过硬地经管队伍， 经管才能实现统一规范、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴规范、质量、提高服务速度.就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程经管控制规范.文档收集自网络，仅用于个人学习 理顺生产线流程 　　厨房地生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 　　(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等. 　　(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制. 　　(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作. 文档收集自网络，仅用于个人学习 建立生产规范 　　建立规范就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产地全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量地优质形象、使之督导有规范地检查依据， 达到控制经管地效能. 　　(1)加工规范，制定对原料用料地数量、质量规范、涨透地程度等，并制定出《原料净规范》、《刀工处理规范》、 《干货涨发规范》. 　　(2)配制规范，制定对菜肴制作用料品种，数量规范及按人所需营养成份进行原料配制. 　　(3)烹调规范，对加工、配制好地半成品、加热成菜规定调味品地比例，以达到色、香、味、形俱全地菜肴. 　　(4)规范菜肴，制定统一规范，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价地菜谱.文档收集自网络，仅用于个人学习 制定控制过程 　　在规范制定