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《隨園食單》袁枚 《二○一○年一月十六日版》 《好讀書櫃》典藏版 序 詩人美周公而曰：「籩豆有踐」，惡凡伯而曰「彼疏斯稗」。古之於飲 食也，若是重乎！他若《易》稱鼎烹，《書》稱鹽梅，《鄉黨》、《內 則》瑣瑣言之，孟子雖賤飲食之人，而又言飢渴未能得飲食之正。可見 凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：「人莫不飲食也，鮮能知味 也」；《典論》曰：「一世長者知居處，三世長者知服食」。古人進鬐 離肺，皆有法焉，未嘗苟且。子與人歌而善，必使反之，而後和之。聖 人於一藝之微，其善取於人也如是。余雅慕此旨，每食於某氏而飽，必 使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十 分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存 之，雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如 是。雖死法不足以限生廚，名手作書亦多有出入，未可專求之於故紙； 然能率由舊章，終無大謬，臨時治具，亦易指名。或曰：「人心不同， 各如其面，子能必天下之口皆子口乎？」曰：「執柯以伐柯，其則不 遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物。則飲食雖微，而 吾於忠恕之道則已盡矣，吾何憾哉！」若夫《說郛》所載飲食之書三十 餘種，眉公、笠翁亦有陳言；曾親試之，皆閼（音惡）於鼻而蜇於口， 大半陋儒附會，吾無取焉。 ——子才袁枚 須知單 ——學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》 先天須知 凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物 性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略︰豬宜皮薄，不可腥臊；雞 宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻 魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其骨節；穀餵之鴨，其膘肥而白 色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台 鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳餚，司廚之 功居其六，買辦之功居其四。 作料須知 廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣襤 褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須 審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之 分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其 他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣 秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨 矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。 洗刷須知 洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔 之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗 多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰︰「魚去乙，鱉去 醜。」此之謂也。諺云︰「若要魚好吃，洗得白筋出。」亦此之謂也。 調劑須知 調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水 不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者； 有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖 者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴 者，使其味溢於外，清浮之物是也。 配搭須知 諺曰︰「相女配夫」。《記》曰︰「儗人必於其倫。」烹調之法，何以 異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔， 剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。 可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、 刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯 與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜， 用葷油是也。 獨用須知 味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用 之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚也，牛羊也，皆宜獨 食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多， 用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇捨其本題，別生枝 節哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹 粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而 有餘。 火候須知 熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文 火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物 是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。 有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則 活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人 以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺 之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如 粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。 色臭須知 目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。 或淨若秋雲，