酒店经理对餐饮部的经营经管.doc

第一篇 酒店经理对餐饮部地经营经管 TOC \o 1-3 \h \z \u 第一篇 酒店经理对餐饮部地经营经管 2 第一章餐饮部常识 2个人收集整理 勿做商业用途 第二章酒店经理对餐饮服务地经管 38个人收集整理 勿做商业用途 第一节 对管事部地经管 38个人收集整理 勿做商业用途 第二节 对餐饮服务质量地经管 41个人收集整理 勿做商业用途 第三节 对餐饮生产地经管 49个人收集整理 勿做商业用途 第四节 对中餐服务地经管 57个人收集整理 勿做商业用途 第五节 对西餐服务地经管 68个人收集整理 勿做商业用途 第三章 餐饮部人员素质规范规范 89个人收集整理 勿做商业用途 第七篇 酒店经理对餐饮部地经营经管 第一章餐饮部常识 一、餐厅地主要任务 (一)餐厅地主要任务 餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐地场所.餐厅服务地主要任务是，按照规范化地服务程序和服务规范，采用一定水平地服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮地各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业地经营收入.个人收集整理 勿做商业用途 (二)餐厅应具备地基本条件 1．卫生、舒适地环境. 随着人类文明、社会进步和现代化地发展，人们外出旅游，对住宿、就餐越来越注重其环境地优雅，从心理学地角度讲，谁也不愿意在环境卫生差地条件下进餐.物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐地第一感觉，也是就餐首选条件，给客人留下地印象也是很深刻地，因此，聪明地经营者，把餐厅环境地整洁、舒适作是餐厅经营地必备条件之一.个人收集整理 勿做商业用途 2．方便顾客地营业时间. 旅游涉外酒店星级评定规范规定：一、二星级酒地餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21：00，五星级酒店晚餐营业时间最后叫菜不早于22：00.正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应.其他一般餐厅主要根据自己地经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业.个人收集整理 勿做商业用途 3．良好地服务态度和系列地服务程序. 经营餐厅是为顾客提供优质地食品和服务，达到盈利地目地，为此，客人光顾餐厅就餐，有良好地、热情周到地系列服务.上了档次(星级)酒店地餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范地.摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范.只有良好服务态度和规范地服务程序才能达到优质地服务，才能满足顾客就餐地心理要求.个人收集整理 勿做商业用途 4．提供美味可口、质价相当地饭菜和酒水. 餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合各种不同客人地需求，否则饭菜质量差，就没 有客人光顾，达不到经营地目地.．随着饭业地竞争需要，烹调质量是吸引顾客地主要条件，不但要美味可口，而且要质价档相当，薄利多销，争取更多地客人光顾.个人收集整理 勿做商业用途 二、餐饮产品地特点 (一)生产地特点 1．产品品种多，难以贮存. 我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文化中，享有崇高地威望.中餐在保质方面有其独到地特点，厨房菜肴、点心等一经出品，其质量指标便随着时间地延长而降低，这种时间与质量反比效应反映在产品对人们地感官上，如菜点地色、香、味、形随着时间地延长而味道变差；营养成分减少，维生素大受破坏，由鲜嫩变老化.尽管厨房配有冰箱、冷库，大多仅存放原料及半成品.其产品仍以现做现售，即刻食用为佳.只有如此，产品地质量才有保障，达到美味可口地目地.个人收集整理 勿做商业用途 2．产品生产时间短，见效益快，一次性消费. 客人所要饮食品品种确定后，通过厨师地生产劳动，烹制加工，原则上20一40分钟必须送到客人餐桌上，呈现给餐客人食用消费，与其他工业产品比，生产地时间相对较短，见效益居，客人消费只是一次性地.它既不像客房地家具、床可以反复使用，又不比整瓶酒水地销售，客人付账后一次消费不完，可暂存留在日后继续饮用.中餐食品消费不仅是一次性地，而且时限性也很强，热菜、冷菜随着时间延长，空气地侵染，产生蚀化.因此，从食客对质量地感受来说，有很大地时限性.个人收集整理 勿做商业用途 3．生产量难以预测. 餐饮生产地产品，主要取决于客情，即一定时间内前来餐厅就餐地客人地多少.分析客人前来就餐地多少，一般规律在烹调质量好而比较稳定地情况下，客情随着季节地变化而变化，不会有太大地反差.但特殊情况下，影响客情变化因素有：烹调质量和服务质量不稳定，天气突然变化，政治和经济变