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食品工程概论讲稿终稿 面制食品的种类与发展第一节 概述食品工业是一个国家的国民经济基础和支柱产业之一，是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化，有活力的行业。面制食品概念：以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品世界食品的供给：玉米 22%，小麦 21%，大米 16%，合计 60%，另外水果，蔬菜，糖，鱼，肉等面制食品，全世界有 1/3 以上的人口以小麦粉为主要食粮，世界上小麦产量居于第二位，小麦的种植约占世界谷物的 1/3，产量接近 30%。中国小麦产量的 90％左右加工成面粉，面粉总量在 8850 万 t 左右，然后加工成各类食品。据有关资料，焙烤工业制品包括面包、饼干、糕点等面粉用量约占 6．8％；方便面面粉用量约占4．5％；挂面面粉用量约占 4．0％；速冻食品面粉用量约占 4．0％；餐饮业面粉用量约占亚1．2％；而馒头、包子、水饺等主食食品面粉用量约占 70％。面制食品的分类：一 焙烤食品焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。面包蛋糕糕点饼干二 蒸煮类食品蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，通过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品挂面方便面馒头蒸包中国：馒头，面条，饼，面包，糕点西方：面包，面条 意大利空心面2第二节 面制食品的发展一、 焙烤食品面包的发展史在古代漫长的岁月里,白面包是上层权贵们的奢侈品,普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到 19 世纪,面粉加工机械得到很大发展,小麦品种也得到改良,面包才变的软滑洁白了。今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多,所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外,近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处,因此粗面包又再度流行。1970 年后，为使顾客吃到更加新鲜的面包，半成品冷冻面团。焙：用火烤欧式面包：以硬质面包为主。是一种内部结构接近结实的面包。特点是面包越吃越香，经久耐嚼且具有浓郁的纯香。硬式面包的配方简单，著重烘焙过程控制，表皮松脆芳香，內部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。硬式面包又分为英国式，法国式，意大利式，德国式。工艺面包进入主流 全麦粉面包二、蛋糕三、方便面：四、馒头制定馒头国家标准不卫生的小作坊将被淘汰在“馒头国标”里，对口感、外观等也提出了要求。要求外观完整，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛等；口感上要无生感、不粘牙、不牙碜等。而内质则要求有弹性，呈海绵状，3无粗糙大孔洞、局部干块、干面粉痕迹及碱斑；气味上具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味等。这意味着，如果厂家都做到这些，吃馒头将不仅仅是为果腹，也是一种享受。食品工业的发展方向：世界食品发展趋势基本上可称为 6 化，即安全卫生化、营养化、功能化、方便化、工业化、组合多样化。第二章 小麦、面粉、面团主要的谷物包括：稻谷，小麦，玉米，高粱，粟（谷子） ，大麦，燕麦，荞麦。高粱饭，小米饭一、小麦粒的组成1.皮层2.胚乳：84%3.胚：实验室测定仪器：降落数值仪二、小麦的分类和定等1. GB1351-1999 国家标准《小麦》 ，根据小麦的皮色、粒质和播种季节将其分为 10 类：①白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70%的冬小麦。②白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70%的春小麦。③白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70%的冬小麦。④白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70%的春小麦。⑤红色硬质冬小麦，种皮为深红色或褐色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70%的冬小麦。⑥红色硬质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70%的春小麦。⑦红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70%的冬小麦。⑧红色软质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70%的春小麦。⑨混合小麦，不符合①-⑧各条规定的小麦。冬小麦和春小麦冬小麦：冬小麦是稍暖的地方种的，冬季播种夏季收，比如我国东北就是春小麦，华北及其以南是冬小麦。 冬小麦应是秋播春末收获的。4春小麦：春小麦是冬季很冷的地方种的，因为冬季太冷，不能播种，所以在开春后才种，称为春