葡萄酒的酿造.doc

葡萄酒的酿造是一项精巧慎重的过程，并且随着不同类型的酒(红葡萄酒，干性白葡萄酒，桃红葡萄酒，起泡酒，甜白酒，天然甜葡萄酒，利口酒)而有相当大的变化。 　　1 酿造红葡萄酒 　　红葡萄酒必须由红葡萄去酿造，但是白葡萄酒却可以来自于白葡萄，或红葡萄那无色的果汁。 　　破皮和去梗 　　红葡萄抵达酿酒厂后就经过破皮和去梗两个步骤。 　　破皮的目的是把果肉和果汁从葡萄果实中分离，已搅碎的葡萄被传送到去梗机中以便把果梗去除，除非酿酒师希望酒中增加额外的丹宁，那时才会保留果梗。 　　酒精发酵和浸提 　　已搅碎而且去梗的葡萄酒接着被传送到发酵容器中，经由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌，发酵过程持续4到10 天，在这期间葡萄皮中的丹宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里-这丹宁和色素的抽取过程就称为浸提(macération)。依据所酿造的不同类型红酒而定，液体(葡萄汁 )和固体(皮，种子，少许果梗)的接触时间可持续从数日到数周，如果是那些丹宁含量较低，较柔顺易入口的所谓的新酒，浸泡时间就会很短；反过来说，那些预定可长时间收藏的红酒则需要足够的丹宁含量，因此浸泡时间就得延长。 　　更换容器和压榨皮渣 　　经由更换容器以将葡萄酒和皮渣分离就可以中止浸提的过程， 皮渣被移出发酵槽经由压榨以获取残留的铺葡萄酒。这些葡萄酒不但颜色较深丹宁含量也高 ，皮渣被压榨得越重，次数越多， 就越苦涩。 　　乳酸发酵 　　在红葡萄酒(以及某些白葡萄酒)的酿造过程中，通常会施行称为乳酸发酵(malolactic fermentation)的副发酵步骤。在这过程中经由自然存在葡萄酒里的乳酸菌将酒中酸涩的 \o 苹果 苹果酸转变成较柔顺易入口且较稳定的乳酸，这步骤结束后，葡萄酒就进入陈年阶段。 2 酿造白葡萄酒 　　只有葡萄的外皮含有色素，因此白葡萄酒可由白葡萄，或红葡萄无色的果汁来酿造 – 只要避免果汁与外皮的接触。换句话说，白葡萄酒是果汁发酵的结果，并没有经过与葡萄果实的浸泡，葡萄一抵达酒厂就加以压榨以将果汁从果实中分离。 　　所谓blanc de blancs(白葡萄酒酿造之起泡酒)即是全由白葡萄的汁发酵的结果，例如blanc de blancs香槟就是用种植在香槟区唯一的白葡萄品种即全由霞多丽(Chardonnay)所酿造。 　　处理果汁 　　接着澄清经过压榨的果汁，以便分离处悬浮在液体中会破坏酒的味道的杂质，分离方法可以分为沉淀法或离心分离法。 　　酒精发酵 　　澄清后的果汁后经过发酵，温度的控制比酿造红 \o 葡萄酒 葡萄酒来得更重要，必须透过经常性的冷却以使葡萄汁维持摄氏20度左右的温度，冷却的目的在于确保酵母菌能正常工作，以生产芳香的酒。 　　对于适合酒龄浅时饮用的白葡萄酒，最理想的特点是新鲜度和爽口的酸度；由此通常避免施行会减低酸度的乳酸发酵。 3 酿造桃红酒 　　除了很特殊的粉红香槟酒的例外，桃红酒不能用红葡萄酒和白葡萄酒混合生产。有两种酿造方法： 　　直接压榨 　　红葡萄经过搅碎时，色素就会渗入果汁中，然后加以压榨，所得到的果汁只有少量色素，如同白葡萄酒般发酵后(没有经过浸泡过程)，就产淡粉红葡萄酒(vin gris)。 　　出血压榨 　　要获得较深粉红色就必须经过浸泡，起初果汁连同果实一起发酵，但浸泡时间比红葡萄酒短，一旦获得合适的颜色，果汁如同放血般从槽中引出，然后按照白葡萄酒方式继续发酵。 4 酿造起泡酒 　　大部分起泡酒是白起泡酒；粉红起泡酒的产量很少。 　　起泡酒都是基酒经过第二次发酵而发生，第二次发酵是由糖和酵母菌的添加所产生的。 　　两项主要方法如下： 　　瓶中两次发酵，这种方法源自17世纪香槟区，并且一直是香槟区所使用唯一的方法(请参见香槟的酿造，第39页)。 加压酒樽法，也称为Charmat，或大量生产法(bulk)，第二次发酵(或prise de mousse，使酒肥泡的过程)是在能抗压的酒槽中进行，当第二次发酵完成后， 酒经过过滤，流入另一个酒槽后才瓶装，最终调味液(liqueur d’expédition；请参见香槟的酿造，第39页)可在第一个槽或第二个槽中添加。 　　其他方法 　　少数起泡酒的气泡则不是源自于第二次发酵，这些起泡酒的一次发酵就在瓶中打开后释放出二氧化碳，例子有用祖传方法酿造的布朗克特(Blanquette)。 5 酿造甜白酒 　　过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有一些天然糖份，甜白酒通常含有超过每公升20公克的糖份，这类酒包含了数种基本类型的葡萄酒。 　　受灰孢霉菌影响的酒 　　由受到灰孢霉菌(正式名称为Botrytis cinerea)浸袭的葡萄所酿造，这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，