苏教版生物八年级下册23.1源源流长的发酵技术2课件.pptVIP

* 初 中 课 件 初中各学科优质课件 基因工程 酶工程 发酵工程 生物学的四大工程 √ 细胞工程 第一节 源远流长的发酵技术 我国发酵技术的历史： 在中国，约在公元4000多年前的龙山文化时期，便出现了自然发酵的果酒。殷商时代的甲骨文中可有“酒”字。北魏贾思勰的《齐民要术》中，列有谷物制曲，酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。 一、发酵技术 霉菌 乳酸菌 酵母菌 水果放久了为什么会有酒味？ 果酒暴露在空气中为什么会变酸？ 醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 谷氨酸棒状杆菌 微生物 发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。 发酵技术的概念： 原料: 酒曲 糯米 (一)、米酒的酿制 酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。 1.清洗所用器具 操作步骤： 2.蒸熟糯米 3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米 4.将酒曲与糯米充分搅拌 （在中间挖一个洞） 5.密封 6.置于25－30℃左右的环境中 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析： 高温灭菌 防止杂菌污染 （1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。 （2）防止杂菌污染 1、清洗器具的目的是______________。 2、将米蒸熟的目的是___________。 3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？ 4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作为原料，加快发酵的速度。 (2)为什么在糯米中央挖一个洞？ （1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。 归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物 淀粉 30℃ 曲霉、毛霉 葡萄糖 酵母菌 无氧 酒精 5、为什么容器要密封？ （1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。 6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中 ？ 提供酵母菌生活适宜的温度 如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变质，酿酒失败。 1.清洗所用器具 2.蒸熟糯米 3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米 4.将酒曲与糯米充分搅拌 （在中间挖一个洞） 5.密封 6.置于25－30℃左右的环境中 (1)制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步骤有_________________; (2)防止被其他微生物污染的步骤有_______________. 3、4、5、6 1、2、3、5 （二）、酸奶的制作 操作步骤： 高温灭菌 降低温度，防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。 接种，其实就是加入乳酸菌。 防止杂菌污染 ，提供无氧环境 1.将牛奶加热到接近沸腾： 2.把加热的牛奶冷却： 3.加入酸奶： 4.密封： 酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原理。 常见食品与其发酵的微生物 酒酿 面包 馒头 酵母菌 果酒 醋 醋酸菌 酸奶 泡菜 乳酸菌（厌氧） 可用大豆制甜酒酿吗？ 不能。大豆含蛋白脂和油脂不能酿酒；只有含淀粉和糖的植物或种子才能酿酒。 制作面酱的原料是面粉，需要曲霉进行发酵； 制作黄豆酱的原料是面粉和黄豆，主要需要曲霉发酵； 制作豆豉的原料是黄豆，主要需要曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵。 二、发酵技术的发展 发酵技术已经从利用自然界中原有的微生物进行 发酵生产的阶段，进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。 人类早在4000多年前已广泛应用发酵技术； 但近代才弄清发酵技术的原理。 三、发酵产品的分类 化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。 医药产品：抗生素、维生素等。 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等 发酵技术与日常生活—化工产品 酒精、柠檬酸、香料等 发酵技术与日常生活—医药产品 抗生素、维生素等 由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。 发酵技术与日常生活—食品、饮料 酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等） 按发酵原料分类 我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。 谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。 豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆