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什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 专题一：传统发酵技术在食品加工中的应用 * 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 分类 真核生物 原核生物 真核生物 青、酵母、曲、 原核乳酸链球菌、乳酸杆菌--酸奶 代谢类型 异养兼性厌氧菌 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 生殖 主要出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 来源 自然发酵主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌 醋酸菌或醋曲 传统：广泛分布、来自空气中的毛霉孢子，现代：优良菌种接种 空气、植物体表、老泡菜汁 发酵条件 前期通氧，后期密闭。温度：18～25℃(20) 一直通氧，温度：30～35℃ 一直通氧，温度：15～18℃ 密闭，保证无氧环境，温度不能过高26-36度 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作泡菜、酸奶 一、传统发酵技术常用菌种比较 很敏感，深层发酵短时中断通气也会死亡 * 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 缺氧、偏酸环境中酵母菌生长其他微生物受抑制 ①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸; ②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 毛霉等多种微生物协同作用下微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 在无氧条 件下，将 葡萄糖分 解为乳酸 二、传统发酵技术原理比较 C6H12O6 → 2C3H6O3+能量 酶 C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O 所以葡萄酒放置时间过久会变酸,变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而成 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 * 1、制作果酒、果醋的实验流程图 三、传统发酵技术流程图比较 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 1、选新鲜葡萄，先冲洗再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被砸菌污染的机会。 1-2遍，除去污物 ，不要反复冲洗以免洗去野生酵母菌 用洁净纱布过滤 防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾干 葡萄汁装入发酵瓶时不超过2/3，暂时存储发酵过程产生的CO2，防止发酵液溢出 密闭充气口，隔12h放气，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖? 10-12天，出料口取样，酒精含量检测，重铬酸钾-灰绿色 加醋酸菌或醋曲30-35℃，充气口连接充气泵-无菌空气，7-8天 O2、糖源充足 充气口；排气口是酒精发酵时排出二氧化碳的；出料口是取样的。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，防止空气中微生物的污染。制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应。。。。。? * 2、腐乳制作的实验流程图 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。?前期发酵的主要作用：创造条件让毛霉生长。?后期发酵主要是蛋白酶、脂肪酶参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 加卤汤装瓶 密封后熟 加盐腌制 让豆腐上 长出毛霉 豆腐含水量70%左右水分过多则腐乳不易成形，放笼屉中，15-18℃，并保持一定的湿度 ，48h开始长，3d菌丝生长旺盛，5天布满菌丝 毛霉的来源： 1.来自空气中的毛霉孢子， 2. 直接接种优良毛霉菌种? 豆腐：盐=5:1，P8，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，近瓶口表面的盐要铺厚一些,防杂菌从瓶口进入。腌制8天左右。①析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，后期不会过早酥烂②抑制微生物的生长?，防腐败变质 1、瓶高压蒸汽灭菌 2、卤汤中的酒含量12%左右①抑制微生物的生长②同时使腐乳具有独特的香味； 3、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 瓶口用酒精灯加热灭菌，胶条密封，常温6个月可熟 * 3、泡菜制作的实验流程图 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐质量比为 的比例配制煮沸冷却备用。 4∶1 ③预 处 理 的 新 鲜 蔬 菜 装 至 半 坛 时 放 入 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。 蒜瓣、生姜、香辛料 浸没全部菜料 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用____ 密封发酵。发酵时间受到 影响。 水 温度 20度约15天 * 【知识拓展】 1．发酵操作 (1) 泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 (2) 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量