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酱关键控制点及作业指导书 关键 控制点 工艺点：前处理－浸泡、蒸煮 操 作 要 求 及 其 标 准 加水浸泡按黄豆与水1：1.3的水量； 浸水时间：夏季约浸3小时，冬季约浸4～5小时； 间隔2小时后根据黄豆吸水情况酌情添加水，确保黄豆吸水膨胀； 感观检查以黄豆体积增至原来的2.2倍左右,透心饱满为好（将豆粒瓣开不发现干心就可以）。 将浸泡完好的大豆装至蒸煮锅，螺丝一定要上足、上紧； 蒸煮时注意彻底排干净冷凝水，排除假压；（待排汽伐连续喷出蒸汽时，关闭排汽伐，升压到0.03～0.05Mpa时,再开排汽伐排净冷空气,再关闭排汽伐升压。） 慢慢升压至0.16～0.18MPa保压5～8分钟，保压时适量排汽（若蒸汽压力不够，应灵活掌握保压时间）； 蒸煮完毕，打开排汽伐降压力至0MPa之后，才能打开蒸煮锅盖，并将大豆及时出锅； 当班蒸煮完毕应及时清洗蒸煮锅、输送带、冷风机等设备工具和场地，并检查设备工具的完好性。并通知锅炉关闭蒸汽阀。 关键 控制点 工艺点：制曲 操 作 要 求 及 其 标 准 自始至终温度控制在31～37℃的品温，绝不能超过40℃。房内干湿球温差前中期要求±2℃，后期要求±1℃。 1）、温度要求： 静止培养时约31～32℃ 生长旺盛时约35～37℃ 成熟后期应控制在32～33℃ 制曲后期，菌丝已生孢子，此时要求干湿球温差±1℃，以利孢子发育（夏天可能要用水淋晒曲房地面——保湿，冬天可能要用外加温——保温）。 2）、鼓风要求： 原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。一般要求前期风量可适量，中期生长旺盛，一定要鼓大风，到成熟后期又要适当减少，通风量与料的品温相适应，灵活掌握，但绝不能停止鼓风。 3）、松黄（疏松开始发黄的曲料）要求： 每批要求松黄三次。一般要求是升温后5小时左右松头黄。松头黄后经5—7小时松二黄。松二黄后约以5—7小松三黄。松黄不要漏行，要松贴边、贴底。 黄曲要防止水毛产生，产生水毛是感染杂菌的现象，能及时处理应立即处理（如检查温度，视温湿度是否正常，通风是否正常等）。凡染水毛的匾应作彻底清洗或消毒。曲房及工具要定期清洗消毒。 成曲质量要求： 1）、26—36小时黄曲； 2）、外观：米曲霉生长丰满、菌丝密而粗庄、黄绿色、无块状，粒粒均匀，手感疏松柔软有弹性，不扎手、无水手发黑等现象； 3）、气味：应具有曲的固有香气，不应有氨味和酸败味等不良气味； 4）、成曲含水分应在25—34%之间。 关键 控制点 工艺点：发酵 操 作 要 求 及 其 标 准 制酱： 工艺： 大豆曲 人发酵池 加第一次盐水 保温发酵 加第二次盐水 翻酱 豆酱 豆酱的配比：大豆曲100kg，14.5oBe′盐水90kg。酱醅成熟后，再补加24oBe′盐水40kg及精盐5kg。 发酵操作： 先将大豆曲倒入发酵池中，表面扒平，稍稍压实，曲料会很快升温至40℃左右； 将所需的14.5oBe′盐水加热到55～60℃，浇在曲料表面，使曲料与盐水均匀接触； 面层铺盖塑料薄膜，并加盖保温； 确保温度在45℃左右，不得低于40℃。每天检查1～2次，10天后酱醪成熟，再补加24oBe′盐水及精盐，用翻醪机充分搅拌，使所加食盐全部溶化； 继续进行后发酵4～5天即得成品。 豆酱的质量标准： 感官指标： 色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽； 香气：有酱香和醇香，无其它不良气味； 滋味：味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦味、糊、酸味及其它异味； 体态：粘稠适度，不稀不稠。无霉花、无杂质。 理化指标： 项目 指标 水分/％ ≤60.00 食盐（以氯化钠计）/％ ≥12.00 总酸（以乳酸计）/％ ≤2.00 氨基酸态氮（以氮计）/％ ≥0.60 还原糖（以葡萄糖计）/％ ≥3.00 关键 控制点 工艺点：配料处理 操 作 要 求 及 其 标 准 辅料及其处理 芝麻：除去杂质，放入清水中清洗后捞入筐内除去浮水，用微火进行焙炒，要求香气充足，不得有焦苦味。 花生仁：除去杂质后，用微火进行焙炒后去掉外衣，要求香气充足，无焦苦味。 花椒：选用川花椒，用微火焙炒到熟，要求无焦糊，然后用破碎机破碎成花椒粉即可。 肉类：将干肉浸水发涨后洗净，然后蒸熟，再切分成大小约1cm的肉丁，最后加工成五香肉类。 虾米：将小虾用水淘洗，去掉皮骨及碎骨，再渐渐洒入少量水，让它吸水后变软备用。 配料 芝麻辣酱：磨碎黄酱35kg，熟芝麻2kg，辣椒糊9.5kg，花生油1.5kg，香油1kg，苯甲酸钠50g，白糖1kg，味精50g，葱姜蒜等。 麻辣酱：磨碎黄稀酱31.5kg，辣椒糊9kg，花椒粉1kg，花生油1kg，香油1.5kg，白糖1kg，味精50g，苯甲酸钠50g。 猪肉辣酱：磨碎稀黄酱21kg，辣椒酱7